Wartość technologiczna surowców nie słodowanych

Wartość technologiczna surowców nie słodowanych

Dodatek jęczmienia i ryżu w ilości do10% wpływa korzystnie na pienistość piwa ze względu na podwyższenie jego lepkości. Oba te surowce są wyżej ekstraktywne w porównaniu ze słodem, jeżeli jęczmień jest pozbawiony łuski przed rozdrobnieniem.

Dodatek większej ilości wymienionych surowców wymaga stosowania preparatów enzymatycznych dla osiągnięcia wymaganych cech brzeczki produkcyjnej i piwa. Dodatek jęczmienia przy wytwarzaniu brzeczki piwa jasnego dochodzi do 40%. Obecnie dąży się, aby udział jęczmienia nie słodowanego zwiększyć do 70%.

W krajach, w których masowo jest uprawiana kukurydza, jej dodatek do zacieru dochodzi do 40%, częsty bez wprowadzania preparatów enzymatycznych pochodzenia mikrobiologicznego. Dodatek w niewielkim stosunku skrobiowych surowców nie słodowanych może być technologicznie i ekonomicznie korzystny. Przerób dużej ilości tych surowców nie zawsze daje korzystne rezultaty.

Syropy skrobiowe są korzystniejszymi surowcami zastępującymi słód. Wymagana zmiana składu chemicznego tych syropów, którą dokonuje się w procesie zacierania, jest stosunkowo nieznaczna.

Korzyści ekonomiczno ze stosowania skrobiowych surowców nie słodowych wynikają z tego, że eliminuje się straty ekstraktywnych związków, które są rejestrowane w procesie słodowania.

Spośród surowców nie słodowanych cukier biały dodawany do brzeczki w ilości do 20% daje najlepsze efekty technologiczne. Jest to surowiec pozbawiony białka i garbników, a więc podnoszący trwałość fizykochemiczną piwa. Brzeczka zawierająca w swym składzie zwiększoną ilość sacharozy fermentuje intensywniej niż brzeczka wytworzona z samego słodu i przy udziale skrobiowych surowców nie słodowanych. Brzeczka ta daje piwo o wyższym stopniu odfermentowania, co w warunkach naszego handlu piwem ma szczególne znaczenie. Wyższy stopień odfermentowania jest bowiem cechą korzystną dla trwałości handlowej piwa.