Odkwaszanie wina. W czasie fermentacji moszczu jeszcze przed pierwszym ściągnięciem, a czasami dopiero w czasie dojrzewania wina, wino odkwasza się samoczynnie zwykle o 30—40% pierwotnej kwasowości. Czynność tę powodują pewne bakterie, a najłatwiej przy temperaturze 15-17% C. Proces odkwaszania przyspieszyć możemy przez dodanie 2 gr. węglanu wapnia (czysta kreda) na 10 litrów wina, dodanie pożywki, zmącenie wina osadem, dopuszczenie powietrza przez silne zamieszanie wina. Można zastosować wszystkie wymienione sposoby równocześnie. (Również można spróbować dodać ½—1½ gr. chemicznie czystego węglanu wapnia na 1 litr wina; postępować jednak ostrożnie, aby nie zepsuć smaku wina). Jeżeli wymienione zabiegi nie pomogą, wówczas trzeba dodać wina słabo kwaśnego lub też dodać wody i cukru i jeszcze raz przefermentować.
O ile mamy wino słabo kwaśno i pragniemy go zabezpieczyć na stale przed odkwaszeniem, wówczas poddajemy go działaniu pirosiarczanu siarkawego lub pasteryzacji.
Wyrób wina zawsze się uda, jeżeli użyje się do fermentacji drożdży „Vinum“ i całą fermentację przeprowadzi się czysto i cierpliwie.