Wszyscy znamy drożdże t.zw. prasowane, służące do wypieku chleba. Gdybyśmy maleńką okruszynę z tych drożdży oglądnęli przez powiększające szkło (n. p. pod mikroskopem), wówczas zauważył byśmy, że okruszyna ta składa się z tysięcy maleńkich komórek, nie przekraczających długości 1/100 milimetra. Każda komórka oddzielnie, to żyjąca dla siebie roślinka. Podobnie pod szkłem przedstawiać się będą inne gatunki drożdży, a zatem drożdże piwne, spirytusowe i winne. Te ostatnie specjalnymi cechami odróżniają się wybitnie od wymienionych gatunków drożdży, a najważniejszą z nich jest zdolność nadawania napojom charakterystycznego zapachu i smaku winnego. Poza nazwą drożdży winnych kryje się znowu cały szereg gatunków (około 100), które występują w dwóch typach, t. j. jako rasowe, czyli szlachetne drożdże winne i drożdże dzikie, czyli drożdżaki. Oba typy drożdży winnych spotyka się tak na winogronach, jak i naszych owocach, drożdże jednak dzikie, jako bardziej odporne na warunki otoczenia, przeważają znacznie nad szlachetnymi. A ponieważ wino, robione na drożdżach dzikich wykazuje często wiele wad, a zamsze ustępuje winu robionemu na drożdżach szlachetnych, dlatego przy wyrobie wina staramy się uniemożliwić rozwój drożdżom dzikim, stwarzając równocześnie najlepsze warunki rozwoju drożdżom szlachetnym. Najprostszy sposób polegałby na zabiciu wszystkich drożdży przez zalanie owoców wrzącą wodą, a jeszcze lepiej przez ich lub soku zagotowanie, a następnie po ostudzeniu zadanie wyjałowionego w ten sposób soku rasowego drożdżami winnymi. Z podanym sposobem spotykać się będziemy często w przepisach szczegółowych, gdyż stosując go, osiągamy równocześnie dwa cele : wyjałowienie owoców i łatwiejsze wyciąganie soku z owoców.