W jakich warunkach drożdże winne mogą się rozwijać ?

W jakich warunkach drożdże winne mogą się rozwijać ?

Wiemy, już, że drożdże są to jednokomórkowe roślinki, należące do rodziny grzybów. Jak każda roślina, wymagają one do swego rozwoju wody, odpowiedniej temperatury, pożywienia azotowego, jak i niektórych soli mineralnych. Energii do życia dostarcza im cukier, zawarty w owocach, który zastąpiony być może cukrem buraczanym (sacharyna jest dla drożdży bezwartościowa). Sok owocowy, lub zdrowa woda źródlana o temperaturze 20 do 25° C., a zawierająca odpowiednią ilość pożywki azotowej oraz 15 do 18% cukru, stanowią dobre podłoże do rozwoju drożdży. Temperatura powyżej 28° C. wstrzymuje rozwój drożdży, a w temperaturze 70° C. drożdże obumierają. — W temperaturze 10º C pracują bardzo wolno, niższa temperatura (około 4° C.) wstrzymuje ich działalność. Większa ilość cukru (33%) osłabia ich siłę życiową, a powyżej 50% cukru przestają pracować. Również i alkohol działa na ich rozwój hamująco, i to w tym stopniu, że praca ich całkowicie ustaje przy zawartości 140 gramów alkoholu w litrze wina. To też wina, zawierające alkohol powyżej tej ilości są sztucznie alkoholowane, jak np. wino Madeira, Portwein, Samos i wiele innych win południowych.