Przemiana soku w wino: fermentacja.

Czym właściwie jest wino i jak ono powstaje? W rozdziale wstępnym była mowa o procesie przemiany i jest to ze wszech miar słuszne. Wino jest po prostu przefermentowanym sokiem winogronowym. W języku potocznym powszechnie określa się mianem wina wszystko, co zostało wyprodukowane z przefermentowanego soku owocowego. Istnieją przecież wina owocowe z jabłek, gruszek, a także ze wszystkich możliwych owoców jagodowych. Dlatego też książka ta zajmuje się wszystkimi rodzajami win, a różnorodne przepisy mają jedną cechę wspólną: z soku rośliny czy owocu powstaje zawsze napój alkoholowy, który nazywamy winem.

Można to jeszcze bardziej uprościć, mówiąc: „wino” powstaje nawet wówczas, kiedy wymiesza się tylko wodę z cukrem i drożdżami. Kiedyś powiedział mi o tym pewien winiarz. Miałem wtedy równo 14 lat. Pobiegłem czym prędzej do domu i wypróbowałem to, co usłyszałem.

Woda była w domu, cukier też, łyżeczkę drożdży piekarskich dostałem od mamy. Wziąłem więc pustą butelkę po winie, napełniłem ją do połowy wodą, dodałem parę łyżek cukru, następnie potrząsałem tak długo, aż cukier się rozpuścił, nalałem do butelki wody do pełna i do syropu dodałem drożdże. Czytelnik natychmiast zauważy, że nie mogłem odmierzać precyzyjnie składników, ale jedną sztuczkę już znałem: kiedy moja mama robiła ciasto drożdżowe (to także proces fermentacyjny!), „rozpuszczała” drożdże, ucierając je z cukrem. Cukier przemieniał drożdże w płynną papkę, którą mogłem wlać do butelki.

Wreszcie zakorkowałem butelkę i postawiłem ją na oknie w słonecznym miejscu.

Początkowo nic się nie działo. Po całodniowym niecierpliwym oczekiwaniu syrop zaczął mętnieć, na małej powierzchni wody, u góry w szyjce butelki, powstała piana i mogłem obserwować ruch odbywający się w cieczy.

Gdy następnego dnia wróciłem ze szkoły, mama pokazała mi, co nabroiłem: korek wysadziło, fermentujący syrop wytrysnął z butelki, rozlał się na parapecie, spływając w dół zabrudził tapetę i pozostawił plamę na posadzce. Dała tu o sobie znać elementarna siła rozprężania, której działania nigdy nie mogłem zrozumieć na lekcji fizyki. Nauczony doświadczeniem pierwszego nieudanego eksperymentu zostawiłem teraz napełnioną nieco więcej niż do trzech czwartych butelkę otwartą. Piana nie wydostawała się już na zewnątrz, ale ciecz nadal żywo pracowała. Dla ostrożności położyłem na butelce papierową chusteczkę, aby muchy nie wpadały do środka. Nie wiedziałem jeszcze wtedy, że w tym momencie stosuję godny uwagi zabieg sztuki winiarskiej, dzięki któremu powstaje wino, a nie ocet.