Nastawienie wina do fermentacji.

Naczynie fermentacyjne, czy to balon, czy beczka, musi być zamknięte niezwłocznie po napełnieniu go sokiem; tylko wówczas można ustrzec fermentację przed wpływami z zewnątrz. Płyn w naczyniu nie może bowiem mieć kontaktu z powietrzem otoczenia. Jak wspomniałem już wcześniej, sam korek do tego nie wystarczy. Po rozpoczęciu fermentacji zostałby wysadzony pod wpływem ciśnienia dwutlenku węgla. Nie polecałbym także metody, którą można jeszcze dziś zaobserwować u zacofanych winiarzy, polegającej na tym, że korek lub szpunt kładzie się na otworze naczynia, nie wciskając go. Wprawdzie gaz może się wówczas ulatniać, ale jednocześnie do wnętrza naczynia fermentacyjnego mogą dostać się szkodliwe bakterie.

Nie nadają się do tego również szmatki ani wata; co prawda przepuszczają one gaz, ale jednocześnie także bakterie, niepożądane w fermentującym moszczu.

Jedynym dopuszczalnym, bo efektywnym zamknięciem naczynia fermentacyjnego jest zamknięcie hydrauliczne. Istnieją różne jego konstrukcje, ale każdą z nich można zamocować w korku lub w gumowym szpuncie. Korek lub szpunt zamykają otwór balonu lub beczki (przy zakupie trzeba podać obwód lub średnicę) i gaz powstający podczas fermentacji może uchodzić na zewnątrz jedynie przez rurkę fermentacyjną.

Rurka fermentacyjna jest tak skonstruowana, że gaz lub powietrze może wydostawać się na zewnętrz, ale nie może dostać się do środka. W tym celu rurkę napełnia się wodą. Nadciśnienie gazu powstającego podczas fermentacji wypycha mały słupek wody do góry i gaz może się ulotnić.

Inaczej funkcjonuje zamknięcie hydrauliczne ze sztucznego tworzywa. Rurka tkwiąca w korku lub szpuncie rozszerza się ku górze w kształcie otwartego u góry cylindra o podwójnych ściankach. Pomiędzy ścianki nalewa się wody. Drugi cylinder, otwarty u dołu, pasuje dokładnie do miejsca między dwoma ściankami i po nałożeniu brzegi jego ścianek zanurzone są w wodzie. Gaz powstający podczas fermentacji unosi się ku górze przez rurkę, wypycha przykrywający cylinder i ulatnia się przez wodę.

• Jedynie naczynie fermentacyjne posiadające zamknięcie wyposażone w rurkę fermentacyjną umożliwia czystą i pozbawioną wpływu szkodliwych bakterii fermentację soku.

• Istnieją różne rozmiary zamknięć hydraulicznych ze szkła oraz z tworzyw sztucznych.