Warunki optymalnej fermentacji soku.

• Fermentacja burzliwa zaczyna się szybciej i przebiega intensywniej, przyspieszając w ten sposób korzystnie proces fermentacyjny, jeśli drożdże mogą działać w optymalnej dla siebie temperaturze (15 – 20°C).

• Jeśli sok został dosłodzony większą ilością cukru, to syrop albo roztwór moszczu z cukrem musi się w nim całkowicie rozpuścić. Drożdże nie mogą przefermentować cukru, jeśli jego kryształki leżą na dnie naczynia.

• Im wyższe stężenie cukru w soku, czyli im wyższy jest ciężar moszczu, tym dłużej trwa proces fermentacji. Zbyt duża zawartość cukru (powyżej 130° Ochslego) zwalnia fermentację lub ją całkowicie uniemożliwia.

• Wino o bardziej wyrazistym smaku uzyskuje się wówczas, gdy sok po wytłoczeniu pozostawi się na dzień, po czym oddzieli się go od powstałego na dnie osadu (zabieg ten nazywa się „odśluzowaniem”). W ten sposób oddziela się większe cząsteczki osadu oraz substancje śluzujące, które nie tylko wpływają hamująco na fermentację, lecz także stanowią pożywkę dla szkodliwych drobnoustrojów.

• Należy unikać zbytniego rozcieńczania soku wodą (na przykład, aby uzyskać większą ilość wina). Można to ewentualnie zrobić tylko przy bardzo kwaśnych owocach. Niedostateczne stężenie kwasów w soku zwiększa jego podatność na działanie mikroorganizmów.

• Zamknięcie hydrauliczne musi być bardzo szczelne, aby nad powierzchnią nastawu utrzymywała się poduszka dwutlenku węgla.

• Naczynie fermentacyjne powinno być zawsze napełnione jedynie w 4/5. Płyn powiększa swą objętość, tworzy pianę (tak zwaną „czapkę”) i podnosi swój poziom aż do wysokości zamknięcia. Jeśli wieje się zbyt dużo soku do naczynia, to fermentujący, spieniony moszcz wydostanie się przez rurkę fermentacyjną na zewnątrz. Należy oczyścić naczynie i zbierać pianę z wierzchu (można także wielokrotnie próbować fermentujący moszcz!). Piana jest idealną pożywką dla szkodliwych czynników zewnętrznych.