Przebieg pierwszej fazy: fermentacja burzliwa.

Po upływie jednego do dwóch dni od odśluzowania soku i połączenia go z aktywną „matką drożdżową”, przygotowaną z drożdży czystej rasy, fermentacja jest w pełnym toku, przy czym ważna jest właściwa temperatura (powinna być nie niższa niż 15°C i nie wyższa niż 25°C). Daje się słyszeć szmer, a jeśli fermentacja przebiega w szklanym balonie, można też zobaczyć unoszące się do góry pęcherzyki dwutlenku węgla. Na powierzchni fermentującego płynu tworzy się czapka z piany, a przy jego dokładniejszej obserwacji można stwierdzić, że nie jest on nieruchomy, lecz porusza się w koło w płaszczyźnie pionowej w dwie przeciwne strony, podobnie jak przystawki do ubijania piany domowego robota poruszają się w płaszczyźnie poziomej.

Aby to zobaczyć, należy obserwować tylko jedną większą grudkę osadu: unosi się ona powoli wzdłuż zewnętrznej ścianki naczynia, kieruje się w stronę środka, a tuż pod powierzchnią płynu ze zwiększoną prędkością zostaje porwana w dół. W ten sposób przebiega w nastawie całkowita wymiana.

Mniejsze antałki, wielkości mniej więcej szklanego gąsiora, potrząsa się od czasu do czasu; nie da się jednak tego zrobić z większymi beczkami, bo są za ciężkie. Zresztą i tak nie jest to konieczne, ponieważ podwyższona temperatura fermentacji zwiększa prędkość obiegu płynu.

Im niższa jest zawartość cukru w soku (w stopniach Ochslego), tym mniej pracy mają komórki drożdży i tym szybciej kończy się proces fermentacyjny. Czas trwania fermentacji słabych win stołowych wynosi mniej więcej jeden tydzień, mocniejszych win stołowych (80°)-14 dni, a win deserowych – kilka miesięcy. Nie można podać dokładniejszych danych z uwagi na to, że warunki zmieniają się w zależności od roku, regionu, rodzaju owoców, a także związane są ze wstępnym przygotowaniem i późniejszą obróbką wina.

Fermentacja przebiega bez pomocy z zewnątrz i sama się kończy.

Nie bez kozery mówi winiarskie powiedzonko: „Łatwiej jest zapoczątkować fermentację, niż jej przeszkodzić!” Póki woda bulgocze w rurce fermentacyjnej, fermentacja jest jeszcze w pierwszej, burzliwej fazie. W tym czasie nie pozostaje nic innego, jak tylko czekać i od czasu do czasu pobrać próbkę fermentującego moszczu. Można już w każdym razie choć troszkę poznać, jaki smak będzie miało przyszłe wino. Ale taka ocena jest możliwa tylko na podstawie doświadczenia, bardzo trudno opisać to w książce!

Koniec burzliwej fermentacji można poznać po tym, że dwutlenek węgla bardzo ociężale przechodzi przez rurkę i bulgocze już tylko trochę.

• Dla winiarzy amatorów, którzy mają piwnicę pełną fermentującego wina (tak jak ja), ważne są poniższe uwagi: Powstający podczas fermentacji dwutlenek węgla jest od pewnego stężenia bardzo niebezpieczny! Ponieważ jest on cięższy od powietrza, zbiera się nisko przy ziemi. Jeśli wejście do piwnicy umieszczone jest wysoko i w związku z tym zapewnia jedynie niewielką wymianę powietrza, to będąc w piwnicy z konieczności wdycha się bezwonny niebezpieczny gaz! Należy więc zatroszczyć się o dostateczne wietrzenie, a zanim się do niej wejdzie, należy zapalić świecę. Jeśli świeca zgaśnie, trzeba natychmiast opuścić piwnicę. Dawniej, kiedy większość piwnic winiarskich była umieszczana pod ziemią, do żadnej z nich winiarz nie zszedł bez swego „światełka życia”. Jeśli świeca zgasła, wiadomo było, co robić.

• Burzliwa fermentacja przebiega bez naszej pomocy. Fermentujące wino pozostawia się własnemu losowi.