Przebieg drugiej fazy: fermentacja cicha.

Fermentacja burzliwa przechodzi niepostrzeżenie w fermentację cichą. Komórki drożdży nie znajdują pożywienia, zaczynają się odżywiać substancją swego własnego organizmu, aż w końcu giną i opadają na dno (tworzy się osad drożdżowy); dalsze rozmnażanie uniemożliwia im też ich własny produkt przemiany materii – alkohol – i wówczas również opadają na dno.

W tej fazie trzeba wino uważniej obserwować, pobierać próbki i na podstawie ilości osadu wyciągać wnioski co do postępów fermentacji. Im bardziej jasny i klarowny staje się płyn, tym mniejsza jest aktywność drożdży. Po smaku można poznać, czy jest jeszcze cukier, który może być przefermentowany (przy niezbyt mocno dosłodzonym winie). Dla sprawdzenia mierzy się ciężar moszczu. Wino uważa się za przefermentowane, gdy poziom płynu w probówce ustali się na podziałce „0” (lub powyżej, na poziomie wartości ujemnych).

Dla pewności trzeba poruszyć jeszcze raz osad drożdżowy, aby pobudzić go do aktywności. Jeśli woda w rurce fermentacyjnej porusza się, oznacza to, że drożdże jeszcze całkiem nie obumarły. Dopiero kiedy przez cały dzień na wodę w rurce nie jest wywierane żadne ciśnienie lub kiedy przestaje się unosić dekielek na zamknięciu hydraulicznym z tworzywa sztucznego, oznacza to, że zakończyła się druga faza fermentacji i zbliża się pora pierwszego obciągu.

• Fermentacja jest zakończona, kiedy z naczynia przestaje uchodzić dwutlenek węgla i kiedy cukromierz Ochslego wskazuje 0°. Jeśli wskazanie jest ujemne, to również znaczy, że wino przefermentowało, ponieważ alkohol zawarty w winie (ok. 10% całkowitej ilości) jest lżejszy od wody, a co za tym idzie, ciężar właściwy wina jest mniejszy od ciężaru właściwego wody.