Pierwszy odciąg wina.

Kiedy fermentacja ucichnie i drożdże przestaną pracować, trzeba wino odciągnąć, to znaczy oddzielić je od osadu drożdżowego i przelać do innego naczynia fermentacyjnego. Przed pierwszym odciągiem można zrobić małą próbę: napełnić butelki winem, dobrze je zakorkować i postawić w ciepłym pomieszczeniu. Proces fermentacji jest zakończony tylko wtedy, gdy zawartość butelki nie zacznie na nowo burzyć się.

Sposób postępowania przy obciągu jest następujący: obok naczynia fermentacyjnego, ale nieco niżej, stawia się drugie naczynie tej samej wielkości. Wino będzie spływało pod własnym ciężarem.

Do naczynia fermentacyjnego wkłada się rurkę gumową (patrz rysunek) i zasysa się powietrze. Wytworzone w ten sposób w rurce podciśnienie ciągnie wino ku górze, po czym spływa ono do drugiego naczynia. Po zassaniu nie wolno oczywiście zapomnieć o dostatecznie głębokim włożeniu końca węża w otwór stojącego niżej naczynia. Ważne jest również, aby koniec węża w naczyniu fermentacyjnym zwisał ponad osadem, tak aby spływało tylko wino, a nie osad.

Przy właściwym postępowaniu otrzymujemy więc już do pewnego stopnia klarowne wino. Drugie naczynie musi być napełnione po brzegi lub – w przypadku beczki – po szpunt. Nad powierzchnią płynu nie może być zatem poduszki tlenowej, przez którą mogłyby się znów rozplenić szkodliwe bakterie. Ponieważ pierwsze naczynie było napełnione do wysokości 4/5, w związku z tym – jeśli drugie naczynie jest tej samej wielkości – należy dodać przeznaczone na dolewki wino, które przefermentowało w oddzielnej beczce.

Większe ilości wina lepiej jest jednak przetaczać za pomocą pompki, ale równie ostrożnie jak przy .metodzie zasysania ustami, aby w winie pozostało możliwie dużo rozpuszczonego dwutlenku węgla i aby dostało się do niego jak najmniej tlenu.

• Można i należy obciągać wino dopiero wówczas, gdy fermentacja faktycznie całkowicie się zakończyła (może to nastąpić po czterech tygodniach, ale także dopiero po trzech miesiącach – to kwestia doświadczenia!).

• Nie wolno poruszać zbyt gwałtownie naczynia z winem ani też zmącić osadu.

• Osad rozlewa się do butelek, gdzie drożdże ponownie się osadzają; następnie można obciągnąć resztę wina i dodać ją do całości (najczęściej jest to jeszcze jedna trzecia osadu).

• Po napełnieniu naczynia do leżakowania młodym winem, do czopa wkłada się znowu rurkę fermentacyjną. Nadal trzeba chronić wino przed wpływami z zewnątrz, a stopniowo powstająca poduszka dwutlenku węgla powinna pozostać między powierzchnią płynu i rurką fermentacyjną.

Drewniane beczki trzeba od czasu do czasu uzupełniać winem, ponieważ wino wsiąka w drewniane ścianki. Za każdym razem należy wino jeszcze raz obejrzeć i spróbować.

W zależności od gatunku winogron czy innych owoców młode wino ma charakterystyczną dla siebie barwę. Wino z białych winogron i jabłek ma kolor od złocistożółtego do lekko zielonkawo złocistego, wino z ciemnych winogron – jasnoczerwony (u winiarzy – amatorów często lekko zbrązowiały), wino z porzeczek – rubinowy, z czarnych porzeczek – od ciemnoczerwonego po czarny, z truskawek – brązowo czerwony, z agrestu – pomarańczowożółty i – jako ostatni przykład – wino z czarnego bzu jest zupełnie nieprzejrzyste, w zasadzie czerwono czarne, ale o tak intensywnej barwie, że można ją rozpoznać dopiero po rozcieńczeniu. Wino jest jeszcze trochę ostre i cierpkie w smaku, nie tylko przez jego kwasowość i brak w nim cukru, lecz także za przyczyną rozpuszczonego w nim dwutlenku węgla, który daje wrażenie niedojrzałości. Po pierwszej szklaneczce całkowicie przefermentowanego wina, a więc takiego, które nie będzie winem deserowym, sami będziecie sobie zadawać pytanie, czy dla takiego efektu warto było zadawać sobie tyle trudu. Mogę zapewnić, że warto było. Druga szklaneczka, a po niej trzecia będą coraz lepsze. Kiedy wino osiągnie optymalny stopień dojrzałości, wówczas straci także ową ostrość.

Chcąc przeprowadzić pomiar, trzeba zacząć od ustalenia kwasowości. Wartości pomiarów zmniejszyły się w wyniku rozkładu kwasów podczas fermentacji (po pierwszym obciągu najczęściej o 1 – 2 g/l). Zawartość alkoholu można było określić już podczas pomiaru ciężaru moszczu. Ale można go teraz zmierzyć specjalnym przyrządem, jakim jest alkoholomierz (do kupienia w drogeriach). Jest to mała rurka szklana z kapilarą (rurką włoskowatą), tak cieniutką, że nalana do niej ciecz może przez nią przepływać jedynie bardzo powoli. U dołu rurka zwęża się stożkowato, a u góry znajduje się mały lejek do napełniania. Wlewa się do środka ok. 1 cm³ wina i czeka się, aż na dole wypłynie pierwsza kropla. Następnie resztę się wylewa i odwraca się rurkę do góry dnem. Wino w kapilarze spływa w dół i zatrzymuje się na pewnej wysokości. Na rurce umieszczona jest skala. Liczba, przy której zatrzymuje się wino, pokazuje procent zawartości alkoholu, na przykład 8%.

Urządzenie to nie jest zbyt dokładne, ale za to niedrogie; funkcjonuje prawidłowo jedynie w przypadku przefermentowanego do końca wina, ponieważ zawartość cukru w probówce fałszuje wyniki pomiarów. Ale dla naszych celów taki alkoholomierz w zupełności wystarczy.

• Po pierwszym obciągu mierzy się poszczególne wartości (w zależności od posiadanych przyrządów pomiarowych) i wpisuje się je do notatnika winiarskiego wraz z datą.

Ważna jest degustacja wina, bo ona uczy nas właściwej jego oceny. Wyniki pomiarów nie mają same w sobie żadnego znaczenia, a przy naszych niedoskonałych przyrządach do pomiarów można nie odkryć żadnych błędów. Jeśli natomiast przez wiele lat robimy to samo wino, to wiemy, jak powinno ono na danym etapie smakować.