Wino nie jest takie, jak być powinno: wady i choroby.

Każde wino jest jedyne w swoim rodzaju i jest pełną indywidualnością. Specyfika, rozmaite czynniki zewnętrzne, a także wciąż zmieniające się uwarunkowania sprawiają, że każdego roku w beczce czy w butelce powstaje coś innego. Dotychczas zakładałem, że mamy do czynienia z przypadkiem idealnym, i opisywałem powstawanie i rozwój wina tak, jak powinno to przebiegać. Tymczasem może się nieraz zdarzyć, że kosztując mały łyk wina na próbę, mruczymy bezradnie pod nosem: „Co ja źle zrobiłem?” oraz: „Co ja mam z tym teraz zrobić?” Z taką możliwością trzeba się zawsze liczyć, a kto sądzi, że w jego piwnicy nie mogą się przytrafić żadne nieprawidłowości, ten nigdy tak naprawdę nie robił wina. Jak już powiedziałem, wino jest żywą istotą, a życie jest ciągłym ruchem i zmianą. Ma ono swoisty „sposób zachowania” i nieprzerwanie sygnalizuje nam, w jakim jest aktualnie stanie.