Kultura grzybków fermentujących i przebieg fermentacji oraz uszlachetnienie, dojrzewanie i przechowanie miodów.
Zupełnie tak samo jak przy winach owocowych, było opisane.
Miód w beczkach najprędzej nabiera bukietu, naturalnie w warunkach dobrej temperatury i czystości powietrza piwnicznego, starać się zatem potrzeba, ażeby w piwnicy, gdzie przechowuje się miód lub wino, a nawet w sąsiednich piwnicach nie było kapusty, kartofli i t. p., które udzielają im zapachu. Zdarza się często, że wina lub miody, które w okresie swej fermentacji nie dobiegły maksymalnej ilości alkoholu, powtarzają tę fermentację, w skutek czego po skończeniu wydzielają małą ilość drożdży,—pamiętać zatem należy po wyklarowaniu się znowu miód jak wino z nad tych drożdży zlać lewarem, które jako natury białkowatej, mogłyby uledz rozkładowi.
Jakkolwiek miód robiony powyższym sposobem może być używany po 6-u miesiącach, jednak im dłużej będzie stał w beczkach pełnych, tym więcej nabiera owego pożądanego bukietu. Dopiero po kilku latach wlewa się w beczki czyste i suche, korków zaś nigdy nie zalewać żywicą.
Ogólnie miody daleko lepiej i prędzej się klarują niż wina owocowe, rzadki wypadek niesklarowania może się jednak przytrafić skutkiem nieprawidłowej lub przerywanej fermentacji; w tym razie na 100 litrów miodu rozpuszcza się 4,0 gram. tanniny w 20,0 grm. spisytusu, po zmieszaniu z miodem zostawić na 24 godzin, poczem dodać 1 białko rozbite poprzednio z małą ilością tegoż miodu, w skutek czego powstaje bardzo delikatny osad, który powoli opadając na dno beczki, zabiera z sobą wszelkie osady zawieszone w miodzie.
Na zakończenie zrobię wzmiankę, jak oznaczyć szybko ilość spirytusu i cukru w miodach i winach z wielu licznych sposobów do miodów najodpowiedniejszy.
Jak wyżej wspomniałem, miód zawiera małe ilości soli i materii ekstraktowych, otóż przy oznaczaniu cukru przez ciężar gatunkowy, błędy są tak mało znaczące, że mogą być pominięte. W tym celu oznacza się ciężar gatunkowy miodu wagą Westphala 
przy temperaturze 15°C., następnie ściśle przy tejże temperaturze odmierza się pewną ilość szp. 200 cent. cub. tegoż miodu, wyparowywa do połowy celem wydalenia alkoholu, a następnie po ostygnięciu dolewa wody tyle, ażeby przywrócić pierwotną objętość 200 cc., teraz oznacza się powtórnie ciężar gatunkowy i różnica tych ciężarów gatunkowych minus 1,0 wskaże nam odrazu c. g. alkoholu, który w dołączonej tablicy wyszukujemy odpowiedni procent.
Formuła 1 — (Ś. — S.) objaśni nas bliżej:
Ś. — c. g. miodu przed wyparowaniem;
S. — c. g. miodu po wyparowaniu.
Wstawia się tylko cyfry w tę formułę, a różnica będzie c. g. alkoholu.
|
0,9928=5 |
0,9889=8 |
0,9854=11 |
0,9822=14 |
|
0,9922=6,5 |
0,9884=8;5 |
0,9849=11,5 |
0,9817=14.5 |
|
0,9915=6 |
0,9877=9 |
0,9843=12 |
0,9811=15 |
|
0,9909=6,5 |
0,9872=9.5 |
0,9838=12,5 |
0,9807=15,5 |
|
0,9902=7 |
0,9866=10 |
0,9832=13 |
|
|
0,9896=7,5 |
0,9860=10,5 |
0,9827=13,5 |
Oznaczenie cukru dokonywa się z ciężaru gatunkowego miodu po wyparowaniu alkoholu — w odpowiednich tablicach dla cukru cyfry c. g. wskażą nam procent cukru.
Do celów fabrycznych przy oznaczaniu spirytusu w winach i miodach jest bardzo często stosowany Ebulioskop Vidal-Malligamra 
przy odpowiedniej wprawie w przeciągu kwadransa przyrząd ten wskazuje dokładnie cyfrę procentową alkoholu.