W czasie powyższej czynności, przez działanie glutenu, mączka zmienia się nasamprzód na gumę krochmalową, następnie zaś na cukier. W chwili, w której zboże traci życie, zawiera ono w sobie mączkę, gumę, utworzoną za pośrednictwem tejże mączki i cukier krochmalowy. Dwie te ostatnie istoty rozpuszczają się w wodzie na słód nalanej jednocześnie z glutenem i białkiem roślinnym.
Aby zboże wypuściło kiełki, potrzeba je na sam przód zamoczyć, dalej rozpostrzeć, na koniec przemieszywać, czyli przewracać.
Do namoczenia używa się zwykle wielkich kadzi drewnianych, przy dnie otworem siatką druciana założonym opatrzonych, a to w tym celu, aby w każdym przypadku, po ich odetkaniu, wodę bez ziarn wypuścić z nich można było. Powyższe naczynia napełniają się wodą w ten sposób, aby ziarna, po ich przemieszaniu w płynie, na kilka cali nim były pokryte; wtedy wszystko zboże ciężkie na dno naczynia opadnie, lekkie zaś wraz z plewami pływa po wierzchu. Tu ostatnie zbiera się z cieczy, gdyż nie tylko nie wypuściłoby kiełków, lecz nadto utrudniałaby inne roboty: a w gospodarstwie domowym dla drobiu służyć może.
Powyższe zboże dotąd się moczy, aż wszystkie ziarna tak napęcznieją, iż którekolwiek z nich wzięte, z łatwością giąć się w palcach daje, nie okazując w środku żadnej stwardniałości, lub też aż zgnieść je bez skrzypnięcia w zębach będzie można. Czas potrzebny do zamoczenia nie może być z ścisłością oznaczony; zależy to bowiem od temperatury powietrza, gatunku wody, jakości zboża i t. p. Jeżeli ziarno jest świeże, nie bardzo suche i w temperaturze średniej wodą miękką zamoczone, 24 godzin do zamoczenia jest dostateczne; potrzeba zaś 80 i więcej, dla odbycia powyższej czynności w niskiej temperaturze i przy użyciu twardej zimnej wody. Średnio uważając, zwykle robota ta wymaga najmniej 10, a najwięcej 60 godzin. Wodę używaną do zamoczenia korzystnie jest zmienić dwa lub trzy razy; już to dla tego, aby odlać istoty ziarn rozpuszczono, już też, aby przeszkodzić wywiązaniu się w niej fermentacji.
Skoro ziarno przyzwoicie napęczniało, przepłukuje się ostatni raz wodą, która się natychmiast wypuszcza, a to dla tego, aby zbożu odebrać istotę kleistą. Następnie ziarno powinno ocieknąć, i wreszcie wygarnia się z kadzi dużym otworem, w dnie jej zrobionym, na posadzkę, na której się rozciąga na 14 do 16 cali grubo.
W skutku zamoczenia, zboże wciąga w siebie wilgoć i pęcznieje; okoliczność powyższa, lubo zależy od różnych warunków, średnio jednak przybywa zbożu to do wagi 30 do 40 na sto, a 1/5 co do objętości.
Po rozesłaniu ziarna na podłodze, pewna ilość wilgoci z niego się ulatnia, temperatura zboża zwolna o 3 do 4 stopni zwiększa się, oraz kiełkowanie się rozpoczyna. W czasie mrozów, korzystnie byłoby przykryć ziarno próżnemi workami lub matami, a to dla utrzymania w nim ciepła i ułatwienia powyższej czynności.
Skoro tylko, po odgarnięciu z wierzchu zboża, spostrzegamy na końcach juarn
małe białawe gruzełki, które powstały w skutku już rozpoczętego kiełkowania;
wtedy, aby nie zwiększać znacznie temperatury, potrzeba przemieszać zboże i
rozesłać je cieniej na podłodze rostnika.
Rostnik powinien być, ile możności, zabezpieczony od zmian temperatury; piwnice
przeto do tego celu są bardzo dogodne, lub też izby grubemi murami, podwójnemi drzwiami opatrzone.
W tym czasie ziarno na podłodze tylko na 12 cali grubo w zimie, a 10 w lecie, powinno być rozesłane; przy końcu jednak roboty, grubość całej warstwy wynosić ma tylko 4 cale. Powyższe zboże przewraca się dwa lub trzy razy dziennie, a czasami i częściej, stosownie do temperatury zewnętrznej. Ponieważ starać się trzeba w całej masie ziarna utrzymać jednostajną temperaturę; stąd przy drzwiach i wszystkich miejscach prędzej się oziębiających, usypuje się warstwy grubsze. Również unikać należy zbytniego ciepła, i gdyby kiełkowanie za szybko postępowało, wypada częściej przerabiać ziarno.
Jeżeli teraz ziarno uważać będziemy, spostrzeżemy na nim następne zjawiska.
Zrazu okazuje się korzonek, piórko zaś stanowić mające przyszłą łodygę pęcznieje, a rozrastając się od tegoż samego końca ziarna, skąd korzonek bezpośrednio wychodzi, postępuje stopniowo pod pokryciem ziania, aż do przeciwnego jego końca; korzonek nabiera daleko znaczniejszej
długości, i dzieli się na 3, 5, 6, lub 7, drobnych korzoneczków. Niekiedy dobrze jest przed przemieszaniem pokropić jęczmień, co nawet można czasami, zwłaszcza w porze suchej, do dwóch lub trzech razy powtórzyć. Korzystniej jest również cieniej jęczmień rozściełać, jak często go przewracać. W tym bowiem ostatnim razie można by pognieść ziarno, przezcoby łatwo uległo zepsuciu, co po wywiązywaniu się z niego woni nieprzyjemnej poznaćby się dało, Zboże wtedy już dostatecznie skiełkowało, skoro w ziarnach piórko pod pokryciem zewnętrznem całą, ich długość przejdzie. Gdyby takowe ziarno dłużej się rozwijało, przyszła łodyga rośliny wyszła by na zewnętrz i szybkoby się powiększała; wtedy ziarno w środku napełniłoby się istotą, mleczna,, a wkrótce pierwiastki użyteezne wyczerpane, zostawiłyby powłokę prawie zupełnie pustą.
Przed dojściem nawet piórka do 2/3 długości ziarna, można juz przerwać kiełkowanie.
Czas, przez który jęczmień rozciągnięty na podłodze leżeć powinien, nie da się z ścisłością oznaczyć; gdy jednak robota przyzwoicie się odbędzie, potrzeba do tej czynności najmniej dni 10 a najwięcej 20.
Zboże w czasach gorących bardzo trudno kiełkuje, a zupełnie prawie, zwłaszcza w wielkich masach, podczas mrozów wzbudzić tej czynności nie podobna. Stąd też to słód, na zapas przeznaczony, wyrabia się od miesiąca Października aż do pierwszych dni Maja.