CECHY FIZYCZNE I FIZJOLOGICZNE JĘCZMIENIA
Ciężar 1000 ziarn. Parametr ten stanowi jeden z Diamentów oceny jęczmienia. Może być on łatwo i szybko określany. Dobry jęczmień powinien charakteryzować się wysokim ciężarem 1000 ziarn. Wielkość ta waha się w granicach 30-50 g, z tym że w warunkach naszego kraju kształtuje się zwykle powyżej 35 g. Dobrze wykształcone ziarna wpływają korzystnie na proces moczenia i kiełkowania.
Gęstość w stanie zsypnym. Wielkość ta oznacza masę 1 hektolitra jęczmienia wyrażoną w kg. Do niedawna wskaźnik ten był bardzo ceniony w obrocie handlowym ze względu na łatwość ustalenia i przyjmowanie korelacji z ekstraktywnością, a ściślej traktując z zawartością skrobi. Ze względu jednak na duże wahania wilgotności, traci on ostatnio na znaczeniu. Gęstość jęczmienia w stanie zsypnym waha się w granicach 63—74 kg/hl. Za właściwą wartość tego wskaźnika przyjmuje się gęstość w granicach 68–S-72 kg/hl.
Wyrównanie (celność) ziarna. Celność ziarna jest ważnym technologicznie obiektywnym wskaźnikiem wartości słodowniczej jęczmienia. Odpowiednia celność jęczmienia zapewnia równomierny przebieg procesu moczenia i kiełkowania, jeżeli cechy fizjologiczne ziarna nie budzą żadnej wątpliwości. Według obowiązującej aktualnie normy branżowej wyrównanie jęczmienia dzieli się na 2 stopnie. Dla pierwszego stopnia parametr ten nie powinien być niższy niż 90%, a dla drugiego nie niższy niż 75%.
Badanie wyrównania ziarna dostarczonego do słodowni z przeznaczeniem na słód ma także znaczenie ekonomiczne, ponieważ pozwala określić odsetek ziarna pośledniego gatunku, które po doczyszczeniu zostanie oddzielone. Ziarna o grubości poniżej 2,2 mm podlegają słodowaniu w sporadycznych przypadkach. Powinny one być w zasadzie przeznaczone do celów paszowych — przekazane do wytwórni mieszanek paszowych.
Charakter przekroju bielma. Przekrój ziarna jęczmienia może być m ą c z y s t y lub szklisty. W jęczmieniu po bezpośrednim przecięciu odsetek ziarn szklistych jest zwykle wysoki. Po moczeniu w wadzie liczba ziarn szklistych znacznie się zmniejsza. Ziarna, które po moczeniu zachowują szklistość, zawierają więcej białka. Ulegają ime trudno procesom enzymatycznym, szczególnie działaniu enzymów celulolitycznych podczas kiełkowania. Z tego względu są one mało przydatne do słodowania. Ziarna o przekroju szklistym składają się z drobnych komórek o grubych błonach brudniej przepuszczalnych.
Uznaje się na ogół zasadę, że dobry jęczmień browarowy powinien zawierać co najmniej 80% ziarn mączystych. Normy polskie nie precyzują tego parametru, ponieważ musi on być ustalony corocznie, ze względu na poważne jego wahania.
Czystość. Jęczmień dobrej jakości nie powinien zawierać nadmiernej ilości zanieczyszczeń. Zanieczyszczenia można podzielić na nieużyteczne i użyteczne,
Do zanieczyszczeń nieużytecznych zalicza się:
1) zanieczyszczenia mineralne: piasek, kamienie, szkło i części metalowe,
2) zanieczyszczenia organiczne: słoma, plewy, łuska, nasiona chwastów nieszkodliwych dla zdrowia, nasiona roślin uprawnych niekłosowych oraz kał gryzoni,
3) zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia: nasiona chwastów, jak kąkol, życica odurzająca oraz sporysz,
4) wszystko, co przesiewa się przez sito o otworach średnicy 1 mm.
Zanieczyszczenia użyteczne są to:
1) ziarna chude, niedorozwinięte, przechodzące przez sito o otworach średnicy 2,2 mm,
2) ziarna porośnięte z oznakami skiełkowania dostrzegalnymi gołym okiem,
3) ziarna z dostrzegalnymi oznakami spleśnienia lub ziarna zbutwiałe,
4) ziarna choćby częściowo uszkodzone mechanicznie lub przez szkodniki,
5) ziarna innych zbóż kłosowych.
Norma branżowa rozróżnia 4 stopnie czystości dla jęczmienia browarowego: czysty, średnio czysty, lekko zanieczyszczony i zanieczyszczony. Jęczmień dobrej jakości nie powinien wykazywać zanieczyszczeń użytecznych i nieużytecznych powyżej 3%.