Autor: Olivier

Mając już pod ręką przygotowane drożdże przystępujemy do zaprawy moszczu owocowego, który wlewamy razem z powyższemi drożdżami do beczki czystej, poprzednio dobrze wyparzonej, lub w balon szklany napełniając tylko 3/i jej objętości, otwór zatykamy korkiem zaopatrzonym w szklaną rurkę zgiętą tak, ażeby jej koniec mógł być zanurzony w małe naczynie z wodą;: wywiązujący się kwas …

Gdy nie jesteśmy w możności zdobycia drożdży czystej rasy, w takim razie zmuszeni jesteśmy do wyhodowania tak zwanych „dzikich drożdży” postępując jak niżej:

1-szy    sposób: Liczne doświadczenia przekonały, że siła drożdży winnych jest największą i to bardzo proste; we wszystkie bowiem czynniki natura bogato obdarzyła winną jagodę, ilość i jakość soli mineralnych, ciał białkowych i kwasu winnego tak harmonijnie w …

Dawniej, gdy nie znano grzybków fermentujących, nie troszczono się o losy fermentacji i zostawiono w piwnicy wina i miody na pastwę gnijących pleśni i grzybków; w późniejszym czasie sekretne przepisy radziły dla podniesienia siły i przyśpieszenia fermentacji dodać świeżych piwnych drożdży; był to na ów czas wielki postęp, chociaż nie umiano sobie jeszcze wytłumaczyć jasno różnicy działania, bo nie znano …

Sposób obrachowania mającego się dodać cukru i wody do soków owocowych.

Mając już sok wyprasowany, przystępujemy do następnej czynności dodawania cukru i wody.

Jak już wyżej nadmieniłem, soki owocowe w ogóle, stosunkowo do soków z winogron zawierają zamało cukru, a kwasu za wiele; otóż w pierwszym razie należy dodać cukru, a w drugim wody i tak te dodane ilości ustosunkować, …

Rozgniatanie owoców i wyciskanie soków

Jedne owoce zawierają więcej soku, drugie mniej, jedne łatwiej wydzielają ten sok, inne znowu trudniej; zależy to od komórek w których sok ten jest zamknięty. Jeżeli owoce w swym składzie więcej zawierają włóknika i materyj pektynowych, to tem trudniejsze jest wydzielenie soku, Praktyka zatem używa różnych sposobów, co zależnem jest od gatunku i natury owocu.…

Oznaczenie cukru

Dokładne oznaczenie cukru tylko drogą analizy chemicznej daje się przeprowadzić, w tym razie dla specyalistów zalecić mogę metodę Purdy jako bardzo praktyczną. Powszechnie dziś przy oznaczaniu cukru w sokach owocowych używa się areometru Oechsla inaczej cukromierzem, albo gęstościomierzem zwanego.

Jest to przyrząd szklany, w dolnym końcu posiada kulkę napełnioną ołowiem lub rtęcią dla otrzymania kierunku pionowego areometru w …

Oznaczanie kwasu

Do oznaczenia kwaśności używamy metody mianowania płynami mianowanemi. Zobojętniając kwasy zasadami powstaje trzecie ciało obojętne zwane solą, które w obec barwników roślinnych zachowuje się obojętnie czyli niezmierna swej barwy; ażeby uchwycić tę chwilę, którą zwiemy nasyceniem i uczynić ją widzialną dla naszego oka, posługujemy się w tych razach stosownemi barwnikami jak lakmus, fenolftaleina, koszenilla it.p.

Te barwniki przeto …

Winna jagoda od natury szczęśliwie uposażona w swe składniki, wydaje sok ze znaczną zawartością cukru, który pod wpływem fermentów, rozszczepiając się na alkohol i kwas, wytwarza produkt przyjemnego smaku, zwany ogólnie winem.

Soki wszystkich owoców, zawierając cukier, ulegają tejże samej przemianie, lecz będąc mniej lub więcej kwaśne, wydają produkty podobne do win, dla każdego owocu charakterystyczne i różne w smaku.…

Wszyscy znamy drożdże t.zw. prasowane, służące do wypieku chleba. Gdybyśmy maleńką okruszynę z tych drożdży oglądnęli przez powiększające szkło (n. p. pod mikroskopem), wówczas zauważył byśmy, że okruszyna ta składa się z tysięcy maleńkich komórek, nie przekraczających długości 1/100 milimetra. Każda komórka oddzielnie, to żyjąca dla siebie roślinka. Podobnie pod szkłem przedstawiać się będą inne gatunki drożdży, a zatem drożdże …

Prasy owocowe. Rysunek 1. przedstawia nam prasę używaną przy wyrobie serów, która także równie z dobrym skutkiem może być użyta do wygniatania owoców. Rys. 2. przedstawia nam właściwą prasę do owoców. Przy użyciu prasy pierwszej owoce umieszcza się w silnym woreczku płóciennym i wygniata, przy użyciu prasy drugiej woreczka używać nie musimy, jeżeli wygniatamy jabłka lub gruszki. Przy wygniataniu innych …