Jedzenie i napoje
Otrzymywanie drożdży nastawnych
Rozmnażanie drożdży w aparacie propagacyjnym. Przed przystąpieniem do rozmnażania drożdży, urządzenia propagacyjne muszą i tyć dokładnie umyte, wydezynfekowane chemicznymi środkami i wy sterylizowane parą suchą o ciśnieniu 0,5 at.
Po upływie 0,5 godziny zamyka się kurek spustowy piwa w urządzeniu propagacyjnym, a następnie tubus do zaszczepiania w ten sposób, że do naciągniętej …
Drożdże są dodawane do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej. Za pomocą kompleksu enzymów, zwanych zymazą, rozkładają one glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozą zawarte w brzeczce na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, tworząc także niewielką ilość produktów ubocznych lotnych i nielotnych. W piwowarstwie stosuje się specjalne rasy drożdży, tzw. drożdże piwowarskie, w odróżnieniu od drożdży winnych i gorzelniczych.
Drożdże …
Stosowanie ekstraktów chmielowych zwykłych i zizomeryzowanych ma duże znaczenie technologiczne wynikające głównie z tego, że kwasy goryczkowe są zabezpieczone przed utlenieniem, czyli niekorzystnymi zmianami i stratami.
Substancje goryczkowe zawarte w koncentratach i innych preparatach chmielowych są bardziej zabezpieczone przed utlenieniem niż w przypadku chmielu siarkowanego balotowanego.
Wymienione preparaty są łatwiejsze w stosowaniu pozwalają ma uzyskiwanie piwa i zawiorająecgo zawsze podobną …
Charakterystyka chemiczna preparatów chmielowych
Ekstrakty chmielowe charakteryzują się różną wartością goryczkową i zależnie od zawartości substancji goryczkowych zastępują chmiel w stosunku 1:4,, 1:6 lub jeszcze wyższym Krajowy ekstrakt chmielowy zastępuje chmiel w stosunku 1:6.
Ekstrakty zizomeryzowane charakteryzują się znaczną ilością izo-α-kwasów, co umożliwia wprowadzenie tego typu preparatów bezpośrednio do piwa młodego, bądź do piwa przed filtracją.
Znany jest preparat australijski …
Ekstrakty, koncentraty i inne preparaty chmielowe
Pod pojęciem ekstraktów chmielowych rozumie się produkty przetwarzania chmielu przy zastosowaniu rozpuszczalników organicznych. Chmiel jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem, który następnie jest oddzielany przy zastosowaniu próżni, a zatem w niskiej temperaturze, nie przekraczającej zwykle 40°C. Niska temperatura zagęszczania wyciągu ogranicza niekorzystnie zmiany
chemiczne substancji goryczkowych.
Istnieje wiele znanych firm zagranicznych, które wytwarzają ekstrakty chmielowe niezizomeryzowane: bezgarbnikowe, …
Znaczenie technologiczne poszczególnych składników chmielu
Najważniejszym dla piwa składnikiem chmielu są α-kwasy, a wśród nich humulon. Są one najlepiej rozpuszczalne w brzeczce i najłatwiej przekształcają się w formę zizomeryzowaną. α-kwasy zizomeryzowane są stosunkowo trwałe i w większej części pozostają w tej formie w piwie, jeżeli chroni się je przed utlenieniem podczas technologii piwa.
Przy zastosowaniu świeżego chmielu 2/3 siły goryczy …
Wymagania chmielu surowego i siarkowanego
Chmiel surowy. Chmiel surowy po wysuszeniu podlega wykupowi przez Zakłady Chmielarskie, Wykupu dokonuje się na podstawie wzorców ustalanych każdego roku w oparciu o normą branżową. Norma rozróżnia cztery klasy dla chmielu surowego.
Oceny chmielu surowego dokonuje komisja specjalistów, porównując próbki chmielu dostarczanego przez plantatorów z wzorcami ustalonymi dla danego roku zbiorów.
Przy ocenie chmielu podczas …
Szyszki chmielowe po zerwaniu zawierają 75-80% wody. Muszą one być natychmiast poddane suszeniu. Proces suszenia odbywa się przy zastosowaniu suszarni.
Suszarnia składa się z kotła parowego niskociśnieniowego, z którego para kierowana przez podgrzewacz oddaje ciepło przepływającemu ku górze powietrzu. Podgrzane powietrze przepływa przez cztery warstwy chmielu grubości 12-15 cm każda. Suszenie chmielu trwa 5-6 godzin, przy temperaturze powietrza 50-60°C. Wysuszony …
Obecnie w Polsce są uprawiane głównie dwie odmiany chmielu: Lubelska i Nadwiślańska. Obie te odmiany otrzymano na drodze wegetatywnej. Szyszki odmiany Lubelskiej są bogatsze w a-kwasy niż odmiany Nadwiślańskiej. Ważną cechą odmian polskich jest wyjątkowo szlachetny i łagodny aromat, bardzo ceniony przez technologów. Chmiel średnio goryczkowy z przyjemnym aromatem jest zwykle poszukiwanym surowcem na rynkach zagranicznych.
Przemyśl browarniczy stawia postulaty …
Chmiel stosuje się do produkcji piwa dla nadania mu szlachetnej i przyjemnej goryczy oraz specyficznego aromatu.
Związki goryczkowe, głównie α-kwasy chmielowe, które pozostają w brzeczce i piwie, mają właściwości antyseptyczne. Z tego względu są cennymi związkami ułatwiającymi utrzymanie czystości mikrobiologicznej procesu technologicznego. Wpływają one więc na podniesienie trwałości piwa.
Chmiel (Humulus lupulus) jest rośliną wijącą, wieloletnią. Zalicza się go do …