Wymagania stawiane wodzie technologicznej do produkcji piwa jasnego ,są następujące:
M ę t n o ś ć nie powinna być więksi niż 5 mg Si02/dm3, Mętność jest zwykle wywołana obecnością nadmiernej ilości krzemionki, związków organicznych lub obu składników.
Barwa dopuszczalna do 20 mg Pt/dm3, Wyższe natężenie barwy wskazuje na zawartość w wodzie barwnych substancji organicznych, głównie związków humusowych.
Zapach dopuszczalny Z2R, czyli przy badaniu na zimno (Z) słaby (2), roślinny (R). W żadnym przypadku nie może być kierowana do produkcji woda powyżej 2R, tym bardziej o wyczuwalnym zapachu gnilnym, wyrażanym literą G, np. Z2G, co oznacza przy badaniu na zimno — słaby gnilny.
Jakość wody technologicznej w zasadzie nie zależy od twardości ogólnej, jeżeli nie jest ona wyższa niż 30°n (twardość wody 1° niemiecki (1°n) odpowiada zawartości soli wapniowych równoważonych 10 mg tlenku wapniowego w 1 dm³ wody). Bardzo istotny jest natomiast układ twardości węglanowej i niewęglanowej. Od tych wielkości zależy, czy woda ma właściwości zakwaszające, czyli alkalizujące.
Właściwości alkalizujące stanowią jedną z przyczyn powstawania ostrej goryczki w piwie. Mogą spowodować powstanie zamgleń na ściankach butelek po ich umyciu. Siarczany wpływają na zwiększenie intensywności goryczki.
Alkaliczność resztkowa jest miarą właściwości alkaliziijących i nie powinna być wyższa niż 5.
Chlorki powodują powstawanie łagodnego i słodkawego smaku piwa. Zawartość ich w wodzie do 5 mval/dm3 (do 300 mg/dm3 w przeliczeniu na NaCl), nie ma istotniejszego znaczenia dla jakości piwa.
Azotany zmniejszają aktywność drożdży i powodują ich degenerację. Zawartość azotanów w wodzie nie powinna przekroczyć 0,5 mval/dm3 (7 mg N/dm3).
Azotyny dopuszczalne są jedynie w ilościach śladowych. Stwarzają one korzystniejsze warunki rozwoju szkodliwych mikroorganizmów i nadają piwu nieprzyjemny posmak fenolowy.
Zawartość żelaza powyżej 0,3 mg/dm3 oraz manganu powyżej 0,1 mg/dm3 jest przyczyną przede wszystkim przyciemnienia barwy, złego smaku piwa i obniżenia aktywności drożdży.
Amoniak pochodzenia mineralnego nie ma znaczenia dla technologii browarnictwa, natomiast amoniak pochodzenia organicznego nie powinien w ogóle występować w wodzie.
Krzem – kwas krzemowy i jego sole powyżej ilości 20 mg So02/dm³ hamują rozwój drożdży, a tym samym obniżają stopień odfermentowania, zmniejszając przepuszczalność błony komórkowej.
Zawartość wolnego chloru nie powinna być wyższa niż 0,1 mg/dm³. Wolny chlor w wodzie nadaje piwu nieprzyjemny -posmak fenolowy.
Kwaśny węglan sodowy — obecność tego związku jest bardzo szkodliwa ze względu na podwyższanie pH zacieru, brzeczki i piwa.
Związany C02 (jon HCO-) — ilość związanego dwutlenku węgla równoważna jest ilości kwaśnych węglanów wapnia, magnezu i ewentualnie sodu.
Chlorki powodują powstawanie łagodnego i słodkawego smaku piwa. Zawartość ich w wodzie do 5 mval/dm3 (do 300 mg/dm3 w przeliczeniu na NaCl), nie ma istotniejszego znaczenia dla jakości piwa.
Azotany zmniejszają aktywność drożdży i powodują ich degenerację. Zawartość azotanów w wodzie nie powinna przekroczyć 0,5 mval/dm3 (7 mg N/dm3).
Azotyny dopuszczalne są jedynie w ilościach śladowych. Stwarzają one korzystniejsze warunki rozwoju szkodliwych mikroorganizmów i nadają piwu nieprzyjemny posmak fenolowy.
Zawartość żelaza powyżej 0,3 mg/dm3 oraz manganu powyżej 0,1 mg/dra3 jest przyczyną przede wszystkim przyciemnienia barwy, złego smaku piwa i obniżenia aktywności drożdży.
Amoniak pochodzenia mineralnego nie ma znaczenia dla technologii browarnictwa, natomiast amoniak pochodzenia organicznego nie powinien w ogóle występować w wodzie.
Krzem – kwas krzemowy i jego sole powyżej ilości 20 mg SiO2/dm³ hamują rozwój drożdży, a tym samym obniżają stopień odfermentowania (zmniejszając przepuszczalność błony komórkowej.
Zawartość wolnego chloru nie powinna być wyższa niż 0,1 mg/dm³. Wolny chlor w wodzie nadaje piwu nieprzyjemny -posmak fenolowy.
Kwaśny węglan sodowy — obecność tego związku jest bardzo szkodliwa ze względu na podwyższanie pH zacieru, brzeczki i piwa.