Kategoria: Piwo

Wymagania chmielu surowego i siarkowanego

Chmiel surowy. Chmiel surowy po wysuszeniu podlega wykupowi przez Zakłady Chmielarskie, Wykupu dokonuje się na podstawie wzorców ustalanych każdego roku w oparciu o normą branżową. Norma rozróżnia cztery klasy dla chmielu surowego.

Oceny chmielu surowego dokonuje komisja specjalistów, porównując próbki chmielu dostarczanego przez plantatorów z wzorcami ustalonymi dla danego roku …

Szyszki chmielowe po zerwaniu zawierają 75-80% wody. Muszą one być natychmiast poddane suszeniu. Proces suszenia odbywa się przy zastosowaniu suszarni.

Suszarnia składa się z kotła parowego niskociśnieniowego, z którego para kierowana przez podgrzewacz oddaje ciepło przepływającemu ku górze powietrzu. Podgrzane powietrze przepływa przez cztery warstwy chmielu grubości 12-15 cm każda. Suszenie chmielu trwa 5-6 godzin, przy temperaturze powietrza 50-60°C. Wysuszony …

Obecnie w Polsce są uprawiane głównie dwie odmiany chmielu: Lubelska i Nadwiślańska. Obie te odmiany otrzymano na drodze wegetatywnej. Szyszki odmiany Lubelskiej są bogatsze w a-kwasy niż odmiany Nadwiślańskiej. Ważną cechą odmian polskich jest wyjątkowo szlachetny i łagodny aromat, bardzo ceniony przez technologów. Chmiel średnio goryczkowy z przyjemnym aromatem jest zwykle poszukiwanym surowcem na rynkach zagranicznych.

Przemyśl browarniczy stawia postulaty …

Chmiel stosuje się do produkcji piwa dla nadania mu szlachetnej i przyjemnej goryczy oraz specyficznego aromatu.

Związki goryczkowe, głównie α-kwasy chmielowe, które pozostają w brzeczce i piwie, mają właściwości antyseptyczne. Z tego względu są cennymi związkami ułatwiającymi utrzymanie czystości mikrobiologicznej procesu technologicznego. Wpływają one więc na podniesienie trwałości piwa.

Chmiel (Humulus lupulus) jest rośliną wijącą, wieloletnią. Zalicza się go do …

Ziarno kukurydzy magazynuje się w warunkach podobnych, jak jęczmień. Trzeba jednak uwzględnić to że kukurydza szybciej ulega niekorzystnej zmianie, gdy wilgotność jej ziarna przekracza 12%. Kukurydza wymaga odpowiednich warunków ochładzania i przewietrzania. Te ostrzejsze wymagania stawiane dla warunków magazynowania kukurydzy wynikają z wyższej zawartości tłuszczu niż w jęczmieniu.

Przetwory kukurydzy pozbawionej zarodników, np, mąka, grys i płatki, nie powinny być …

Wartość technologiczna surowców nie słodowanych

Dodatek jęczmienia i ryżu w ilości do10% wpływa korzystnie na pienistość piwa ze względu na podwyższenie jego lepkości. Oba te surowce są wyżej ekstraktywne w porównaniu ze słodem, jeżeli jęczmień jest pozbawiony łuski przed rozdrobnieniem.

Dodatek większej ilości wymienionych surowców wymaga stosowania preparatów enzymatycznych dla osiągnięcia wymaganych cech brzeczki produkcyjnej i piwa. Dodatek jęczmienia przy …

Cukier buraczany i trzcinowy

Do produkcji brzeczki piwnej i do dosładzania piwa słodowego powinien być stosowany wyłącznie cukier biały, którego cechy są zgodne z warunkami normy przedmiotowej na cukier biały lub przemysłowy.

Cukier surowy i mączka cukrowa nie nadają się do produkcji piwa ze względu na zanieczyszczenia substancjami barwnymi, aldehydami i związkami mineralnymi, między innymi solami sodowymi i potasowymi.

Syrop …

Kukurydza

Ziarno kukurydzy stosowane w warzelni browaru jest uprzednio odpowiednio preparowane w celu obniżenia zawartości tłuszczu do 1-2% Zabieg ten dokonuje się obecnie metodą mechaniczną, oddzielając zarodkową część ziarna.

Kukurydza ma następujący skład chemiczny: woda 12-14%, białko 9—10%, skrobia 60-65%. Kukurydza powinna wykazywać zdrowy i swoisty zapach. Niedopuszczalny jest zapach magazynowy, który może powstać w wyniku magazynowania ziarna o wilgotności …

Od dziesiątków lat, w większości krajów o znanych tradycjach piwowarskich, do produkcji piwa jest stosowany dodatek ryżu. Skład chemiczny ryżu jest następujący: woda 11-13%, białko 7-9%, tłuszcz 0,3-l%, skrobia i związki rozpuszczalne bezazotowe 80-83%, włóknik 0,5-1% i popiół 0,3-1%.

Zawartość ekstraktu w ryżu „wprost” wynosi średnio ok. 80%, wobec ekstraktywności w słodzie ok. 75% wprost. Wskaźnik zamienności ryżu na słód …

Jęczmienny surowiec nie słodowany

Jęczmień używany do przygotowania surowca nie słodowanego powinien odpowiadać warunkom ujętym w normie branżowej dotyczącej jęczmienia browarowego. Może być także użyty do przerobu jęczmień do przetwórstwa zgodnie z normą przedmiotową, z tym że brak wysokiej zdolności kiełkowania powinien wynikać wyłącznie z nieprawidłowych warunków suszenia.

Jęczmienny surowiec nie słodowany powinien spełniać wymagania normy branżowej. Zgodnie z ustaleniami …