Jedzenie i napoje
Niektóre rodzaje winogron i owoców poddaje się wstępnej fermentacji nie jako sok, lecz jako miazgę, czyli w postaci zmiażdżonych, ale nie odciśniętych owoców.
Tak postępuje się przy pierwszych ciemnych winogronach, ponieważ tylko przez fermentację miazgi można zachować ich barwę w późniejszym winie (barwnik zawierają tylko ich skórki). Do tej grupy należy …
• Fermentacja burzliwa zaczyna się szybciej i przebiega intensywniej, przyspieszając w ten sposób korzystnie proces fermentacyjny, jeśli drożdże mogą działać w optymalnej dla siebie temperaturze (15 – 20°C).
• Jeśli sok został dosłodzony większą ilością cukru, to syrop albo roztwór moszczu z cukrem musi się w nim całkowicie rozpuścić. Drożdże nie mogą przefermentować cukru, jeśli jego …
Kto ma dobry sok i chce go przerobić na równie dobre wino, zaopatrzy się w szlachetne drożdże winne jeszcze przed przystąpieniem do tłoczenia, aby przed rozpoczęciem fermentacji nastawić tak zwaną „matkę drożdżową”. Potrzebny jest do tego litr soku z owoców pochodzącego z własnego tłoczenia albo kupionego w sklepie (ten ostatni jest najczęściej pasteryzowany, a więc wolny …
Przed nastawieniem soku do fermentacji chciałbym przedstawić przebieg procesu przemiany, czyli rozpad cukru na alkohol i dwutlenek węgla.
Rozpad ten powodują rozmaite drożdże. One, a także wiele innych mikroorganizmów – szkodliwych, neutralnych, ale również takich, które mają korzystne działanie – osadza się podczas zbiorów na owocach. Rozdrobnione owoce i sok zawierający cukier tworzą dla tych organizmów dobrą pożywkę. …
Naczynie fermentacyjne, czy to balon, czy beczka, musi być zamknięte niezwłocznie po napełnieniu go sokiem; tylko wówczas można ustrzec fermentację przed wpływami z zewnątrz. Płyn w naczyniu nie może bowiem mieć kontaktu z powietrzem otoczenia. Jak wspomniałem już wcześniej, sam korek do tego nie wystarczy. Po rozpoczęciu fermentacji zostałby wysadzony pod wpływem ciśnienia dwutlenku węgla. Nie …
Jak już wcześniej zaznaczyłem i za chwilę bliżej wyjaśnię, nastaw -sok z winogron lub innych owoców – wymaga optymalnej temperatury.
Owoce wczesnych odmian nie stanowią tu problemu; nawet do września w piwnicy jest dość ciepło, aby fermentacja rozpoczęła się i zakończyła w krótkim czasie. Późniejsze owoce oraz winogrona nie mają już tak …
Nowe, jeszcze nie używane beczki trzeba przygotować na przyjęcie nowego wina. Oznacza to, że kwasy garbnikowe, zwłaszcza kwas galusowy, zawarte w tkance drzewnej, należy wypłukać. Trzeba więc beczkę moczyć przez trzy dni, potem bejcować przez pół godziny 2-pro-centowym roztworem sody (200 g na 100 l), a następnie wyparzyć; do beczki wlewa się czystą gorącą …
Kupując jedną lub kilka beczek, trzeba zwrócić uwagę na to, czy poprzednio było w nich przechowywane wyłącznie dobre wino. Nie bardzo nadają się beczki po piwie, po occie albo takie, w których leżakowało wino mające zapach lub smak octowy. Najlepiej do przechowywania wina nadają się beczki po destylacji wódki z wina (nie skażone denaturatem!), pochodzące z gorzelni. …
W zasadzie jest to taka sama metoda, jak opisana powyżej, ale ma jedną decydującą zaletę; wymaga wprawdzie dużo wody, za to beczka pozostaje wilgotna, a następne wino nie będzie wsiąkać w drewno.
Na 100 litrów (1 hektolitr) pojemności beczki rozpuszcza się 100 g pirosiarczynu potasowego w jednym litrze wody i dodaje się do tego 20 g …
Beczki po użyciu należy umyć bardzo starannie najpierw gorącą, potem zimną wodą. Beczkę można uznać za czystą dopiero wtedy, gdy woda, która spływa po płukaniu, jest pozbawiona smaku i zapachu. Jeśli w beczce było przechowywane dobre wino, dalsze postępowanie z nią nie jest trudne i nie wymaga ona szczególnej pielęgnacji. Trzeba ją tylko zakonserwować. Zgodnie z …