Przetwory owocowe i warzywne – artykuły spożywcze powstałe w wyniku poddania świeżych owoców i warzyw obróbce (mechanicznej, termicznej, chemicznej, biologicznej), mającej na celu zachowanie lub zmianę ich własności (np. smaku, zapachu, wyglądu), wartości odżywczych, a także służącej ich utrwalaniu. W gospodarstwie domowym do przetwory owocowe i warzywne zalicza się: półprodukty (np. przeciery, moszcze), produkty (np. konfitury, powidła, soki), produkty wtórne (np. wina, nalewki, octy). Trwałość przetworów owocowych i warzywnych uzyskuje się przez stężenie cukrów, cukrów i kwasów, soli, alkoholu oraz przez apertyzację. Produkty przetworzenia dzieli się na konserwy – w których surowiec zachował wiele cech wyjściowych, przede wszystkim wygląd (kształt i barwę) oraz koncentraty- w których surowiec zatracił kształt i inne cechy wyjściowe, a półprodukt został zagęszczony (i czasami wysuszony).
Dżem
koncentrat owocowy słodzony o galaretowatej konsystencji, gotowany z owoców świeżych lub mrożonych (w przemyśle również z pulp). W tradycyjnych polskich dżemach owoce są całe lub częściowo rozdrobnione, zawieszone w gęstym, skrzepłym syropie. Stopień zagęszczenia dżemu jest znacznie mniejszy niż marmolady, ale dodatek cukru trochę większy – ok. 60%. Dżem robi się przeważnie z jednego rodzaju owoców, np. agrestowy, rzadziej z dodatkiem innych owoców, np. borówki brusznice z gruszkami i jabłkami. Dżemy nisko słodzone (30…50%), robione w warunkach domowych, wymagają 20-minutowej pasteryzacji. Dżem takie nie będą zgalaretowane.
Galaretka
produkt (najczęściej klarowny) otrzymywany przez wygotowanie rozcieńczonych wodą, pasteryzowanych albo zagęszczonych moszczy (soków surowych) lub wyciągów owocowych, z dużym dodatkiem cukru i niekiedy środków żelujących i konserwujących. Najlepsze na galaretki są owoce o dużej zawartości pektyn, np. porzeczki, maliny, jeżyny, pomarańcze.