CECHY CHEMICZNE JĘCZMIENIA
Wilgotność. Wilgotność ziarna waha się w dość szerokich granicach 13-18%, Jęczmień oceniany jako suchy zawiera do 15% wody, średnio suchy 15-16%, wilgotny 16-17%, a mokry 17—18%.
Wysoka wilgotność jęczmienia jest niekorzystna nie tylko ze względów gospodarczych, ponieważ jest związana z niższą ekstraktywnością, lecz również dlatego, że jęczmień wilgotny jest mniej przydatny do dłuższego magazynowania. Podwyższona wilgotność wpływa także na wydłużenie okresu dojrzewania fizjologicznego.
Rozwój szkodliwej mikroflory na powierzchni ziarn wykazujących podwyższoną wilgotność prowadzi do pogłębienia strat suchej substancji, jak również do powstawania obcych zapachów. Z partii jęczmienia o nadmiernej wilgotności uzyskuje się słód, który wykazuje gorsze parametry jakościowe.
Zawartość białka. Rozróżnia się trzy rodzaje białka w ziarnie jęczmienia: białko występujące w warstwie aleuronowej traktowane jako lepiszcze, białko rezerwowe znajdujące się pod warstwą lepiszcza na skraju bielma, białko histologiczne w części mączystej.
Białko lepiszcze znajduje się pod warstwą łuski i okrywą nasienną. Białko to nie ulega zmianie podczas słodowania i znajduje się w pierwotnej formie w wysłodzinach. Białko rezerwowe poddaje się w największym stopniu enzymatycznej hydrolizie. Produkty rozpadu stanowią pożywką dla zarodka. Białko histologiczne występuje w błonie komórek endospermy. Utrudnia ono proces rozluźniania ziarna. Większa jego ilość jest niekorzystna dla słodowania.
Ogólna ilość białka w ziarnie wynosi 9—13%, Jęczmień oceniany jako dobry dla celów technologicznych powinien zawierać 9,5-11,5 % białka.
Ekstraktywność jęczmienia. Jest to liczba określająca ilość ekstraktu,. .którą uzyska się ze słodu wyprodukowanego z danej partii jęczmienia w optymalnych warunkach technologicznych. Dotychczas brak jest dokładnej metody laboratoryjnej określającej ekstraktywność jęczmienia. Przepisy Europejskiej Konwencji Browarniczej zalecają określanie tego parametru za pomocą wzoru Bishopa, który wykorzystuje zależność pomiędzy ekstraktywnością a zawartością białka oraz ciężarem 1000 ziarn jęczmienia.
Ekstraktywność jęczmienia sześciorzędowego oblicza się analogicznie, zastępując tylko liczbę stałą 84,5 liczbą 80.
Omawiana cecha jęczmienia ma znaczenie nie tylko ekonomiczne, lecz takie technologiczne. Jęczmień o wysokiej ekstraktywności, n.p, powyżej 79%, jest zwykle łatwy w przerobie na słód.
Związki bez azotowe. Cukrowce stanowią najważniejszy składnik dla browarnictwa. Podstawowym cukrowcem jest skrobia. Obok niej w ziarnie znajdują się liczne spolimeryzowane cukrowce, których skład nie jest jeszcze dokładnie poznany. Występują one jako związki szkieletowe komórek i składniki błon komórkowych. Podczas kiełkowania są one częściowo hydrolizowane w wyniku działania enzymatycznego.
Spośród cukrowców wyodrębniono amylan, który podlega enzymatycznemu rozkładowi podczas słodowania. Niedostateczna jego hydroliza wpływa na podwyższenie lepkości brzeczki laboratoryjnej i utrudnia proces filtracji.
Substancje garbnikowe występują w wewnętrznych warstwach błony nasiennej. Biorą one udział w budowie błon półprzepuszczalnych. Garbniki, obok innych związków barwnych, wpływają niekorzystnie na barwę brzeczki.
Związki goryczkowe, tzw. żywice gorzkie, nie są czystymi żywicami. Zalicza się je do klasy tłuszczów, czyli lipoidów. Mają one działanie antyseptyczne. Podczas moczenia jęczmienia w miękkiej wodzie ulegają w niewielkim stopniu rozpuszczaniu. Woda gipsowana rozpuszcza trzykrotną ilość substancji goryczkowych w stosunku do ilości tych związków rozpuszczonych w wodzie miękkiej.
Ogólnie biorąc związki goryczkowe są bardziej rozpuszczalne niż garbniki jęczmienne.