Drożdże są dodawane do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej. Za pomocą kompleksu enzymów, zwanych zymazą, rozkładają one glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozą zawarte w brzeczce na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, tworząc także niewielką ilość produktów ubocznych lotnych i nielotnych. W piwowarstwie stosuje się specjalne rasy drożdży, tzw. drożdże piwowarskie, w odróżnieniu od drożdży winnych i gorzelniczych.
Drożdże pod względem botanicznym należą do grupy grzybów. Dzieli się je na dwie podgrupy: tworzące i nie tworzące zarodniki.
Drożdże piwowarskie należą do drugiej podgrupy. Zalicza sę je do rodziny Saccharomyceteae, do gatunku Saccharomyces.
Drożdże z gatunku Saccharomyces powodują zawsze proces fermentacji alkoholowej. Mają one kształt okrągły lub owalny, średnicę 9-12μm, powierzchnie; ok. 150 μm².
Komórka drożdżowa składa się głównie z protoplazmy , błony otaczającej. Protoplazma żywej komórki .składa się cytoplazmy i liarioplazmy. W cytoplazmie są umiejscowione mitochondria, mikrozomy i inne ciała pełniące określone role w życiu komórki. W młodych komórkach cy to plazm a wypełnia całe ich wnętrze. W starszych komórkach występuje wakuola, czyli skupisko odżywczych substancji zapasowych.
Drożdże rozmnażają sio przez pączkowanie. Proces zafermentowania dzieli się na 3 fazy: fazę trwającą kilka godzin, tzw. logarytmiczną, w której obserwuje się intensywne rozmnażanie; fazę zahamowania wzrostu, w wyniku tworzenia się alkoholu, dwutlenku węgla, kwasów organicznych; fazę zmniejszenia się ilości związków chemicznych stanowiących pożywkę wzrostową drożdży.
Optymalna temperatura wzrostu drożdży wynosi 25-30°C. W temperaturze powyżej 40°C następuje zanik wzrostu drożdży.
Do rozwoju drożdży nie jest konieczny tlen, jeżeli w środowisku występuje wystarczająca ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, jako akceptorów wodoru. Przyjmuje się jednak, ze tlen (02) przyspiesza rozmnażanie drożdży.
W browarnictwie mają zastosowanie głównie drożdże dolnej fermentacji Succharomyces carlsbergeims (według nowej nomenklatury Sacciutromyce;; uvarum). Stosowane są także drożdże górnej fermentacji Sacchcromyces cereuitdae.
Drożdże dolnej fermentacji fermentują w temperaturze 5-10°C ; pod koniec procesu osadzają się na dnie fermentora nie tworząc łańcuchów, Drożdże górnej fermentacji fermentują w temperaturze 15-25°C i podczas intensywnej fazy fermentacji zbierają się na powierzchni fermentującej brzeczki.
Drożdże Sacchuromycez uvarum mają również zdolność fermentowania rafinozy, ponieważ zawierają enzym melibiazę, której nie posiadają drożdże Saccharomyces cerevisiae. Te ostatnie mogą fermentować część rafinozy, oddzielając z niej jedynie cząsteczkę fruktozy.