Otrzymywanie drożdży nastawnych

Otrzymywanie drożdży nastawnych

Rozmnażanie drożdży w aparacie propagacyjnym. Przed przystąpieniem do rozmnażania drożdży, urządzenia propagacyjne muszą i tyć dokładnie umyte, wydezynfekowane chemicznymi środkami i wy sterylizowane parą suchą o ciśnieniu 0,5 at.

Po upływie 0,5 godziny zamyka się kurek spustowy piwa w urządzeniu propagacyjnym, a następnie tubus do zaszczepiania w ten sposób, że do naciągniętej na niego rurki gumowej jest nasuwany szklany korek wyjęty z 70-procentowego alkoholu i opalony płomieniem. Na rurki powietrzne są nasuwane przed ich zamknięciem filtry z waty, uprzednio sterylizowane w ciągu 3-4 godzin w temperaturze 120°C.

Kurek odpowietrzający umieszczony na króćcu zakończonym filtrem powietrznym musi być stale otwarty, aby zapobiec wytworzeniu się próżni w zbiornikach i ich zniszczeniu.

Sterylizator brzeczki wyjaławia się jednocześnie ze zbiornikami fermentacyjnymi lub w tym czasie, kiedy gotuje się w nim brzeczkę. Para powstająca podczas gotowania brzeczki sterylizuje całe urządzenie.

Brzeczka zawierająca zwykle 12% wagowych ekstraktu jest pośrednio podgrzewana parą. Po półgodzinnym gotowaniu stopniowo zamyka się wszystkie kurki oprócz kurka odpowietrzającego, nasadza się filtr z watą, doprowadza sprężone filtrowane powietrze i rozpoczyna się chłodzenie brzeczki przez doprowadzenie zimnej wody do płaszcza sterylizatora. Podczas chłodzenia brzeczka jest napowietrzana.

Brzeczkę ochłodzoną do temperatury 15°C przetłacza się do propagatora, zamykając dopływ powietrza. Następnie zaszczepia się ją kulturą drożdżową — drożdżami rozmnożonymi do ilości 1-5 dm3. Kulturę drożdżową wprowadza się przez króciec opalony spirytusem.

Po sfermentowaniu dopełnia się propagator brzeczką i ponownie napowietrza jego zawartość. Proces rozmnażania drożdży prowadzi się w temperaturze 10°C w ciągu 10-14 dni.

Wyhodowane w ten sposób drożdże przekazuje się do dalszego rozmnażania w rozmnażalniku, mieszając je z brzeczką w stosunku 1 : 3 lub przy dodatku jeszcze większej ilości brzeczki.

Część drożdży pozostawia się w propagatorze i mieszając z nową partią sterylnej brzeczki powtarza się cykl w warunkach półciągłej fermentacji.