Suszenie słodu. Skoro ziarno przyzwoicie porosło, zsypuje się na kupki, a gdy nieco przeschnie , wysusza się zupełnie w mielcuchu czyli suszarni. W powyższem miejscu rozścieła się je grubo na 3 do 4 cali, i przy wolnem cieple ciągle się miesza i suszy. Takowa warstwa słodu, z jednego nasypania, w 24 godzinach wyschnąć powinna.
Gatunki słodu, podług których odróżniają go piwowarzy, są następujące: słód suszony na powietrzu, słód żółty i słód suszony w mielcuchu czyli suszarni. Pierwszy zwykle wysusza się na powietrzu, a czasami dosusza się w suszarni, lub tez suszy się w niej całkowicie, lecz w ten sposób, aby się nie zafarbował : gdybyśmy bowiem poddali mocniejszy ogień, ale jednak nie taki, aby słód zaczął trzeszczeć, nabrałby on koloru jasno żółtego; taki to słód nazywa się żółtym, zwiędłym lub zesłodowanym. Słód suszony
na powietrzu i słód żółty używają się do roboty piwa białego i w gorzelnictwie.
Słód suszony w mielcuchu brany bywa do roboty piwa brunatnego, albo w ogóle ciemnego. Do suszenia słodu takiego potrzeba
ciepła, aby w skutku ogrzania go pokrycie ziarna odstało, która to powłóczka nabywa koloru brunatnego, i przyczynia się do udzielenia go piwom ciemnym. Zbyteczną byłoby rzeczą nadmieniać tutaj, że słód w całej grubości warstwy jednostajne w suszarni powinien być wysuszony. Stosownie do temperatury, w której słód bywa wysuszany, przybiera tenże
rozmaite kolory, tak np.
W + 39° R. biały
41 — blado żółty,
44 ½ — jasno żółty,
48 — czerwonawo bursztynowy,
49 ½ — słabo brunatny,
5 1 ½— brunatny,
53 ½ — ciemno brunatny,
55 ½ — czarniawy,
58 — brunatno-czarniawy,
60 — ciemno-brunatno-czarniawy.
62 — miedziano-brunatny.
Po wysuszeniu słodu, wybiera się go z suszarni, i na kupę zsypuje, zostawiając go przez dzień jeden lub więcej w spoczynku, aby jednakowo w całej masie przesechł. Skoro już słód dostatecznie wysechł i jeszcze nieco jest ciepły, wypada zupełnie oczyścić go od kiełków, bardzo już na teraz kruchych; i z tego to ostatniego powodu robota powyższa nie ulega trudnościom, gdyż dostatecznie jest ziarno nogami przetratować i wywiać. Oddzielenie kiełków nie zrządza żadnej straty, gdyż one nie zawierają ani diastazu, ani mączki lub cukru; w przeciwnym zaś razie, mogłyby nadać piwu
smak nieprzyjemny i usposobić je do kwaśnienia. Na 100 części, co do wagi, traci jęczmień średnio podczas słodowania 10 do 12. Jeżelibyśmy zaś liczyli 13 części wody, którą zawierało ziarno , ogólna strata wyniesie 25. Tak więc otrzymuje się ze 100 części surowego jęczmienia blisko 75 suchego słodu. Słód przez długie leżenie znacznie się polepsza; i stąd też to ze starych słodów lepsze i mocniejsze piwo się wyrabia, aniżeli ze świeżych: toż samo mówić i o wódce; dla tego źyczyćby należało, ażeby słód przed jego użyciem najmniej przez 4 do 6 miesięcy w suehém miejscu przeleżał.
Zdaje się albowiem, iż w ciągu tego czasu słód, przyciągnąwszy wilgoć z powietrza, zwolna ją w sobie rozkłada; kwasoród
zaś stąd powstały łączy sig z cząstkami mączki w słodzie zawartemi i zamienia je na cukier.