Jedzenie i napoje
Fermentacja burzliwa przechodzi niepostrzeżenie w fermentację cichą. Komórki drożdży nie znajdują pożywienia, zaczynają się odżywiać substancją swego własnego organizmu, aż w końcu giną i opadają na dno (tworzy się osad drożdżowy); dalsze rozmnażanie uniemożliwia im też ich własny produkt przemiany materii – alkohol – i wówczas również opadają na dno.…
Po upływie jednego do dwóch dni od odśluzowania soku i połączenia go z aktywną „matką drożdżową”, przygotowaną z drożdży czystej rasy, fermentacja jest w pełnym toku, przy czym ważna jest właściwa temperatura (powinna być nie niższa niż 15°C i nie wyższa niż 25°C). Daje się słyszeć szmer, a jeśli fermentacja przebiega w szklanym balonie, można …
Niektóre rodzaje winogron i owoców poddaje się wstępnej fermentacji nie jako sok, lecz jako miazgę, czyli w postaci zmiażdżonych, ale nie odciśniętych owoców.
Tak postępuje się przy pierwszych ciemnych winogronach, ponieważ tylko przez fermentację miazgi można zachować ich barwę w późniejszym winie (barwnik zawierają tylko ich skórki). Do tej grupy należy też większość owoców jagodowych. Otrzymane …
• Fermentacja burzliwa zaczyna się szybciej i przebiega intensywniej, przyspieszając w ten sposób korzystnie proces fermentacyjny, jeśli drożdże mogą działać w optymalnej dla siebie temperaturze (15 – 20°C).
• Jeśli sok został dosłodzony większą ilością cukru, to syrop albo roztwór moszczu z cukrem musi się w nim całkowicie rozpuścić. Drożdże nie mogą przefermentować cukru, jeśli jego …
Kto ma dobry sok i chce go przerobić na równie dobre wino, zaopatrzy się w szlachetne drożdże winne jeszcze przed przystąpieniem do tłoczenia, aby przed rozpoczęciem fermentacji nastawić tak zwaną „matkę drożdżową”. Potrzebny jest do tego litr soku z owoców pochodzącego z własnego tłoczenia albo kupionego w sklepie (ten ostatni jest najczęściej pasteryzowany, a więc wolny …
Przed nastawieniem soku do fermentacji chciałbym przedstawić przebieg procesu przemiany, czyli rozpad cukru na alkohol i dwutlenek węgla.
Rozpad ten powodują rozmaite drożdże. One, a także wiele innych mikroorganizmów – szkodliwych, neutralnych, ale również takich, które mają korzystne działanie – osadza się podczas zbiorów na owocach. Rozdrobnione owoce i sok zawierający cukier tworzą dla tych organizmów dobrą pożywkę. …
Naczynie fermentacyjne, czy to balon, czy beczka, musi być zamknięte niezwłocznie po napełnieniu go sokiem; tylko wówczas można ustrzec fermentację przed wpływami z zewnątrz. Płyn w naczyniu nie może bowiem mieć kontaktu z powietrzem otoczenia. Jak wspomniałem już wcześniej, sam korek do tego nie wystarczy. Po rozpoczęciu fermentacji zostałby wysadzony pod wpływem ciśnienia dwutlenku węgla. Nie …
Jak już wcześniej zaznaczyłem i za chwilę bliżej wyjaśnię, nastaw -sok z winogron lub innych owoców – wymaga optymalnej temperatury.
Owoce wczesnych odmian nie stanowią tu problemu; nawet do września w piwnicy jest dość ciepło, aby fermentacja rozpoczęła się i zakończyła w krótkim czasie. Późniejsze owoce oraz winogrona nie mają już tak …
Już podczas wytłaczania soku z owoców trzeba się zastanowić, w jakim naczyniu powinna być przeprowadzona fermentacja. Z jednej strony wybór zależy od tego, jaką ilością płynu i jakimi beczkami dysponujemy, ale z drugiej strony – i to jest dla mnie istotne – w jakim naczyniu chcemy robić wino.
Mniejsze ilości soku nastawia się do fermentacji w …
Czym właściwie jest wino i jak ono powstaje? W rozdziale wstępnym była mowa o procesie przemiany i jest to ze wszech miar słuszne. Wino jest po prostu przefermentowanym sokiem winogronowym. W języku potocznym powszechnie określa się mianem wina wszystko, co zostało wyprodukowane z przefermentowanego soku owocowego. Istnieją przecież wina owocowe z jabłek, gruszek, a także …