Tag: kuchnia

Kukurydza

Ziarno kukurydzy stosowane w warzelni browaru jest uprzednio odpowiednio preparowane w celu obniżenia zawartości tłuszczu do 1-2% Zabieg ten dokonuje się obecnie metodą mechaniczną, oddzielając zarodkową część ziarna.

Kukurydza ma następujący skład chemiczny: woda 12-14%, białko 9—10%, skrobia 60-65%. Kukurydza powinna wykazywać zdrowy i swoisty zapach. Niedopuszczalny jest zapach magazynowy, który może powstać w …

Od dziesiątków lat, w większości krajów o znanych tradycjach piwowarskich, do produkcji piwa jest stosowany dodatek ryżu. Skład chemiczny ryżu jest następujący: woda 11-13%, białko 7-9%, tłuszcz 0,3-l%, skrobia i związki rozpuszczalne bezazotowe 80-83%, włóknik 0,5-1% i popiół 0,3-1%.

Zawartość ekstraktu w ryżu „wprost” wynosi średnio ok. 80%, wobec ekstraktywności w słodzie ok. 75% wprost. Wskaźnik zamienności ryżu na słód …

Jęczmienny surowiec nie słodowany

Jęczmień używany do przygotowania surowca nie słodowanego powinien odpowiadać warunkom ujętym w normie branżowej dotyczącej jęczmienia browarowego. Może być także użyty do przerobu jęczmień do przetwórstwa zgodnie z normą przedmiotową, z tym że brak wysokiej zdolności kiełkowania powinien wynikać wyłącznie z nieprawidłowych warunków suszenia.

Jęczmienny surowiec nie słodowany powinien spełniać wymagania normy branżowej. Zgodnie z ustaleniami …

Pszenica jest stosowana do produkcji piwa specjalnego, głównie górnej fermentacji, W Polsce pszenica jest używana do produkcji słodu typu grodziskiego, który stanowi surowiec do wytwarzania jedynego w swym rodzaju w skali światowej piwa grodziskiego.

W browarnictwie jest wykorzystywana pszenica odmian czerwonych i niskobialkowych. Pszenica tych odmian podlega łatwiejszemu rozluźnieniu niż pszenica odmian charakteryzujących się jasną barwą.

Ziarno pszenicy jest pozbawione …

Zasady i warunki przechowywania jęczmienia

Okres, w którym jęczmień osiąga dojrzałość fizjologiczną i traci wrażliwość na wodę jest różny i zależy od wielu elementów, między innymi od odmiany, wilgotności i warunków pielęgnacji podczas mag a zy no wania.

Kampania słodownicza rozpoczyna się zwykle z końcem sierpnia każdego roku i słodownie nie mogąc przerabiać jęczmienia z nowych zbiorów opierają produkcję w …

CECHY CHEMICZNE JĘCZMIENIA

Wilgotność. Wilgotność ziarna waha się w dość szerokich granicach 13-18%, Jęczmień oceniany jako suchy zawiera do 15% wody, średnio suchy 15-16%, wilgotny 16-17%, a mokry 17—18%.

Wysoka wilgotność jęczmienia jest niekorzystna nie tylko ze względów gospodarczych, ponieważ jest związana z niższą ekstraktywnością, lecz również dlatego, że jęczmień wilgotny jest mniej przydatny do dłuższego magazynowania. Podwyższona wilgotność wpływa …

Stan fizjologiczny jęczmienia określają w dużej mierze energia i zdolność kiełkowania. Te parametry mają największe znaczenie dla słodowania.

Przepisy Europejskiej Unii Browarniczej interpretują te pojęcia w ten sposób, że do określenia energia kiełkowania dodaje się po trzech dobach, a zdolność kiełkowania rozumie się jako energię kiełkowania po 5 dobach.

Energia i zdolność kiełkowania należą do wskaźników, które informują o prawidłowych …

CECHY FIZYCZNE I FIZJOLOGICZNE JĘCZMIENIA

Ciężar 1000 ziarn. Parametr ten stanowi jeden z Diamentów oceny jęczmienia. Może być on łatwo i szybko określany. Dobry jęczmień powinien charakteryzować się wysokim ciężarem 1000 ziarn. Wielkość ta waha się w granicach 30-50 g, z tym że w warunkach naszego kraju kształtuje się zwykle powyżej 35 g. Dobrze wykształcone ziarna wpływają korzystnie na proces …

CECHY ORGANOLEPTYCZNE

Barwa łuski ziarna jęczmienia browarowego powinna być jednolita i właściwa dla danego roku zbiorów. Określenie to nie jest jednoznaczne i pozwala na wprowadzanie uzgodnień pomiędzy dostawcą jęczmienia a odbiorcą, uwzględniając warunki dla danego roku zbiorów. Jęczmień dobrej jakości powinien charakteryzować się jasnej i złocistą barwą, bez ciemnych plam na części grzbietowej i na powierzchni końcówek ziarn. Barwa łuski …

Budowa i skład chemiczny ziarna jęczmienia

Ziarno jęczmienia jest okryte łuską, pod którą znajdują się zrośnięte okrywy, owocowa i nasienna. Pod tymi okrywami występują komórki warstwy aleurunowej, zawierające głównie białka i tłuszcze.

Warstwa aleuronowa składa się z trzech rzędów czworokątnych komórek o grubych ściankach. W pobliżu zarodka warstwa aleuronowa składa się jedynie z jednego rzędu komórek. Warstwa aleuronowa otacza mączystą …