Jedzenie i napoje
O Słodowaniu Zboża
Słód jest to porosły jęczmień, wprzód wysuszony, nim kiełki w nim się rozrosły. Najważniejszą rzeczą przy warzeniu piwa jest słodowanie zboża. Obejmuje ono trzy czynności, to jest:
1. Kiełkowania zboża,
2. Wysuszanie słodu,
3. Odłączanie od niego kiełków.
Przy robocie słodu unikać powinni piwowarzy używania mieszanin zbożowych, bądź to różnych odmian jęczmienia …
Piwo od najdawniejszych czasów było znane: stanowi ono napój zdrowy; w zbytku jednak używane jest upajające.
Trunek ten jest połączeniem, w mniejszej lub większej ilości, stosownie do mocy piwa, cząstek wyskokowych, (Porter Londyński zawiera w sobie na 100 części co do wagi 4,20 wyskoku podpiwek zaś Londyński 1,28.) cukrowych i klejowatych, z gazem kwasem węglowym w wodzie rozpuszczonych. Piwo wyrabia …
Miody owocowe
Miody owocowe można robić dwojakim sposobem: albo mieszać już gotowe wina owocowe, z miodem dobrze już wystałym w stosunku 1 cz. wina i 2 cz. miodu, lub stosownie do smaku, dowolnie można kierować jako rzecz zupełnie gotową, albo też wprost przed fermentacją dodaje się soku pożądanego owocu; w tym razie przyjąć trzeba mniej więcej stosunek 1/3 cz- soku …
Kultura grzybków fermentujących i przebieg fermentacji oraz uszlachetnienie, dojrzewanie i przechowanie miodów.
Zupełnie tak samo jak przy winach owocowych, było opisane.
Miód w beczkach najprędzej nabiera bukietu, naturalnie w warunkach dobrej temperatury i czystości powietrza piwnicznego, starać się zatem potrzeba, ażeby w piwnicy, gdzie przechowuje się miód lub wino, a nawet w sąsiednich piwnicach nie było kapusty, kartofli i t. …
Przygotowanie roztworu miodu czyli brzeczki
Jest bardzo łatwe i proste, dokonywa się z chwilą ukończenia kultury grzybków fermentacyjnych.
Naturalny miód patoka zawiera od 75% : 82% cukru (glukozy), przeciętnie 80%, — cukier ten dobrze jest oznaczyć ciężarem gatunkowym, dokładniej drogą chemiczną, a ponieważ miód zawiera bardzo mało soli i ogólnie mówiąc materii ekstraktowych, czyli nie cukru, przeto użycie areometru Brixa …
Robota sycenia miodów dawno jest znaną u nas, lecz do obecnej pory utrzymuje się tradycjonalne tyle nieracjonalnych naleciałości kulinarnych, jak np. gotowanie, przypalanie miodu, a przez to wypędzanie najcenniejszych kwiatowych aromatów w komin, wreszcie dodatki, jak chmiel, rozmaite korzenie, skórki cytrynowe, drożdże piwne i t. p. przeróżne przyprawy, łącznie z miliardami gnilnych mikroorganizmów, co raczej przyczynia się do wytworzenia mikstury …
Badając uważnie przebieg fermentacji wina, spostrzegamy, że wydzielający się kwas węglowy w pewnym stopniu przypomina zapach zgniłych jaj, który praktycy nazywają drożdżowym, a pochodzi on od wydzielającego się w nieznacznych ilościach siarkowodoru powstającego przy rozkładzie materyj białkowych, znajdujących się w komórkach drożdżowych. Zachodzi więc potrzeba usunięcia tego siarkowodoru z wina bez naruszenia kwasu węglowego, który do czasu jest dla nich …
Mając już pod ręką przygotowane drożdże przystępujemy do zaprawy moszczu owocowego, który wlewamy razem z powyższemi drożdżami do beczki czystej, poprzednio dobrze wyparzonej, lub w balon szklany napełniając tylko 3/i jej objętości, otwór zatykamy korkiem zaopatrzonym w szklaną rurkę zgiętą tak, ażeby jej koniec mógł być zanurzony w małe naczynie z wodą;: wywiązujący się kwas węglowy, pokazywać nam będzie bieg …
Gdy nie jesteśmy w możności zdobycia drożdży czystej rasy, w takim razie zmuszeni jesteśmy do wyhodowania tak zwanych „dzikich drożdży” postępując jak niżej:
1-szy sposób: Liczne doświadczenia przekonały, że siła drożdży winnych jest największą i to bardzo proste; we wszystkie bowiem czynniki natura bogato obdarzyła winną jagodę, ilość i jakość soli mineralnych, ciał białkowych i kwasu winnego tak harmonijnie w …
Dawniej, gdy nie znano grzybków fermentujących, nie troszczono się o losy fermentacji i zostawiono w piwnicy wina i miody na pastwę gnijących pleśni i grzybków; w późniejszym czasie sekretne przepisy radziły dla podniesienia siły i przyśpieszenia fermentacji dodać świeżych piwnych drożdży; był to na ów czas wielki postęp, chociaż nie umiano sobie jeszcze wytłumaczyć jasno różnicy działania, bo nie znano …