Jedzenie i napoje
Gdyby zawsze spełniać choćby minimalne wymagania dotyczące pracy z winem, nie zapadałoby ono na żadne choroby.
Często jednak za mocno rozcieńcza się wino, pozostawia się za niski ciężar moszczu, nie zwraca się uwagi na niedobór kwasowości. Kto nie dba, jak należy, o swój młynek i tłocznię, kto pozwala na …
Soki, w których zawartość cukru nie jest niższa od wymaganego minimum (ok. 60° Ochslego) i charakteryzują się dostateczną kwasowością (6-9 g/l), zawsze bez problemu same się klarują, osiągając najwyższy stopień naturalnej klarowności.
Tarnina, a także czerwone winogrona i niektóre odmiany gruszek zawierają dużo garbników (czego nie da się zmierzyć domowymi metodami); może to powodować …
Jeśli sok z powodu swej nadmiernej kwasowości (na przykład w przypadku porzeczek) został mocno rozcieńczony wodą i za mało doprawiony cukrem, drożdże mogą nie mieć pożywki. Należy wtedy sprawdzić ciężar moszczu i dodać pożywkę dla drożdży (20 g/100 litrów) w postaci siarczanu amonowego (NH4SO4) lub fosforanu amonowego ((NH4)3PO…
Każde wino jest jedyne w swoim rodzaju i jest pełną indywidualnością. Specyfika, rozmaite czynniki zewnętrzne, a także wciąż zmieniające się uwarunkowania sprawiają, że każdego roku w beczce czy w butelce powstaje coś innego. Dotychczas zakładałem, że mamy do czynienia z przypadkiem idealnym, i opisywałem powstawanie i rozwój wina tak, jak …
Kiedy wino jest już klarowne i przejrzyste, a jego wygląd nie ulega zmianom, nie rozpoczyna na nowo fermentacji i nie wskazuje na zarażenie jakąś chorobą, oznacza to, że osiąga ono najwyższy stopień dojrzałości i powinno być rozlane do butelek.
Można do tego celu wykorzystać wszystkie butelki, jakimi dysponujemy; zarówno butelki do wina z naturalnym korkiem, jak …
Jeśli młode wino podczas leżakowania – w szklanym balonie czy też w drewnianej beczce – pozostanie „stabilne”, czyli nie będzie wykazywało oznak choroby ani wad, to znaczy, że proces dojrzewania zbliża się wraz z rozkładem kwasów i samoczynnym klarowaniem do pierwszego punktu kulminacyjnego. Proces ten jest do tego stopnia złożony, że nawet za pomocą najnowocześniejszych metod …
Kiedy fermentacja ucichnie i drożdże przestaną pracować, trzeba wino odciągnąć, to znaczy oddzielić je od osadu drożdżowego i przelać do innego naczynia fermentacyjnego. Przed pierwszym odciągiem można zrobić małą próbę: napełnić butelki winem, dobrze je zakorkować i postawić w ciepłym pomieszczeniu. Proces fermentacji jest zakończony tylko wtedy, gdy zawartość butelki nie zacznie na nowo burzyć się.
Sposób …
Fermentacja burzliwa przechodzi niepostrzeżenie w fermentację cichą. Komórki drożdży nie znajdują pożywienia, zaczynają się odżywiać substancją swego własnego organizmu, aż w końcu giną i opadają na dno (tworzy się osad drożdżowy); dalsze rozmnażanie uniemożliwia im też ich własny produkt przemiany materii – alkohol – i wówczas również opadają na dno.
W tej fazie trzeba wino …
Po upływie jednego do dwóch dni od odśluzowania soku i połączenia go z aktywną „matką drożdżową”, przygotowaną z drożdży czystej rasy, fermentacja jest w pełnym toku, przy czym ważna jest właściwa temperatura (powinna być nie niższa niż 15°C i nie wyższa niż 25°C). Daje się słyszeć szmer, a jeśli fermentacja przebiega w szklanym balonie, można …
Czym właściwie jest wino i jak ono powstaje? W rozdziale wstępnym była mowa o procesie przemiany i jest to ze wszech miar słuszne. Wino jest po prostu przefermentowanym sokiem winogronowym. W języku potocznym powszechnie określa się mianem wina wszystko, co zostało wyprodukowane z przefermentowanego soku owocowego. Istnieją przecież wina owocowe z jabłek, gruszek, a także …