Używać tylko cukru niefarbowanego ultramaryną. a więc grysikowego. Każdy gatunek drożdży może tylko pewną ilość cukru przefermentować i dlatego ilość użytego cukru zależy od gatunku używanych drożdży.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wino zawierające powyżej 17% alkoholu jest winem alkoholowanym.
Cukier przed użyciem należy przegotować i zdjąć szumowiny, a następnie po ostudzeniu dodać do moszczu. Jednorazowo nie powinno dodawać się więcej jak 1,5 kg cukru na 10 litrów moszczu. Jeżeli chcemy dodać cukru więcej, aniżeli 1,5 kg, np. 4 kg, wówczas pozostałą resztę, t. j. w tym wypadku 2.5 kg dzielimy na 3 części i co 5 dni jedną część do fermentującego moszczu dodajemy. Przy użyciu mniejszej ilości cukru, np. 3 kg, dodajemy resztę;, t j. 1,5 kg w dwóch partiach co trzy dni, a przy użyciu 2 i 2,5 kg dodajemy resztę, t. j. jeden czy ½ kg po 5 dniach. Kto nie przestrzega dodawania cukru partami nie otrzyma nigdy wina silnego, a fermentacja będzie przeciągała się w długie miesiące. Przerwać fermentację można przez ogrzanie wina w zamkniętych butelkach w ciągu ½ godziny do temperatury 70ºC, przez dodanie spirytusu (około ¼ litra na 10 litrów- wina) i przez zastosowanie siarkowania (0.8 gr pirosiarczanu potasowego na 1 litr). Kwasu salicylowego (0.2 — 1 gr na 10 1) lepiej nie używać.
Pamiętać należy, że 1 kg rozpuszczonego cukru zajmie 0,6 litra miejsca, zatem 1 litr wody z 1 kg. cukru daje 1,6 litra płynu.