Dalszy proces dojrzewania wina.

Jeśli młode wino podczas leżakowania – w szklanym balonie czy też w drewnianej beczce – pozostanie „stabilne”, czyli nie będzie wykazywało oznak choroby ani wad, to znaczy, że proces dojrzewania zbliża się wraz z rozkładem kwasów i samoczynnym klarowaniem do pierwszego punktu kulminacyjnego. Proces ten jest do tego stopnia złożony, że nawet za pomocą najnowocześniejszych metod analizy biochemicznej nie udało się go do końca wyjaśnić.

Widoczne jest tylko, że młode wino coraz bardziej się rozjaśnia, „wyklarowuje”, co można poznać także po tym, iż na dnie drugiego naczynia znów pojawia się osad drożdżowy.

Smakowo można poznać pierwszą fazę dojrzałości po tym, że ustępuje ostrość, gryzienie w język i cierpkość. Łagodnieje nadmiar kwasów, w tym także kwasu węglowego. Młode wino wchłania tlen, jednak w szklanych i plastikowych naczyniach odbywa się to w mniejszym stopniu niż w drewnianych. Dlatego wino w drewnianych beczkach dojrzewa szybciej (bo się utlenia!) niż w naczyniach nie przepuszczających powietrza.

Z tego powodu dla leżakującego młodego wina trzeba zawsze mieć na dolewki wino, którym można uzupełnić ubytki. Wino w drewnianych beczkach powinno leżakować wyłącznie w piwnicach o wystarczającej wilgotności powietrza (75%).

O ile do przebiegu fermentacji zalecana była temperatura od 15°C do maksymalnie 25°C, o tyle młode wino powinno leżakować w chłodnym, a nawet bardzo chłodnym miejscu. Kto nie ma odpowiedniej piwnicy na wino, musi wyszukać w mieszkaniu najchłodniejsze pomieszczenie, a w najgorszym razie wstawić balon do garażu. Należy oczywiście unikać mrozu, ale temperatura wyższa niż + 10°C, maksymalnie + 12°C, jest również niekorzystna dla samooczyszczania się wina. Jeśli sok, wyciśnięty ze zdrowych, w pełni dojrzałych owoców, zawierał dostateczną ilość cukru i kwasów, jeśli za pomocą czystych drożdży winnych niezwłocznie została zapoczątkowana fermentacja, to wino powinno wyklarować się samo do najwyższego stopnia naturalnej klarowności. Jest to od czasów antycznych optymalny stopień klarowności. Dopiero metody filtrowania i oddzielania w nowoczesnej technice winiarskiej umożliwiły otrzymywanie wina o kryształowej klarowności.

Kiedy wino stopniowo się wyklaruje, nie rozpoczyna ponownej fermentacji (na przykład wiosną, kiedy wzrasta temperatura) i jeśli jego zapach i smak można zaakceptować, trzeba dokonać drugiego odciągu, tak aby w trzeciej beczce (może to być pierwsza, czyli naczynie fermentacyjne) nie tworzył się już osad. W dawnych czasach wino pozostawiano w beczce znacznie dłużej, a nawet do końca, do ostatecznego zużycia. W pierwszym roku dokonywano odciągu trzy razy, w drugim dwa razy, a w trzecim roku jeden raz, ale zawsze podczas chłodnej pory roku.

My jednak nie będziemy naszych domowych win przetrzymywać tak długo ani w balonie, ani w beczce. Wino można rozlać do butelek najpóźniej po drugim obciągu, którego dokonuje się najczęściej między styczniem a kwietniem następnego roku po fermentacji. Ale proces dojrzewania na tym się nie kończy. Wino dojrzewa nadal w butelkach: dojrzewa, osiąga swój punkt kulminacyjny, starzeje się, aż wreszcie traci na wartości i w końcu traci całkiem smak. Na tym polega rozwój każdego wina, bowiem jest ono płynem żywym. Przebieg dojrzewania, moment osiągnięcia punktu kulminacyjnego oraz czas, w którym zaczyna ono tracić jakość, zmieniają się w zależności od rodzaju, rocznika i sposobu prowadzenia wina. Nie da się tu ustalić reguł ani dla win najwyższej jakości z najlepszych gatunków winogron i uznanych marek, ani też dla naszych własnych domowych produktów.

• Zdrowe młode wino „rozwija się samo”, jak mawiają winiarze. A jeśli tego nie robi, to trzeba mu pomóc (porównaj artykuł o wadach i chorobach wina).

• Warunkiem prawidłowego rozwoju wina jest spokój, chłód (8 – 10°C) i mrok (niepożądane jest promieniowanie słoneczne).

• Wino obciąga się kilkakrotnie i oddziela się je od osadu, przelewając wino w „spokojny” sposób z jednego naczynia do drugiego metodą zasysania węża gumowego ustami albo za pomocą pompki. Oba końce węża zwiesza się do obu naczyń prawie do dna tak, aby wino przelewało się bardzo ostrożnie. W ten sposób zapobiega się wchłonięciu większej ilości tlenu.

• Bardziej ostrożni siarkują wino ponownie (5 g/100 l), aby szybciej się wyklarowało i aby nabrało odporności.

• W wytwórni – poza wieloma innymi zabiegami – rzecz jasna filtruje się wino, robią to też niektórzy amatorzy. Aby osiągnąć dobre wyniki potrzebny jest jednak aparat filtracyjny, którego stosowanie nie opłaca się przy małych ilościach.

• Filtrowanie przez filtry papierowe nie ma sensu, gdyż najdrobniejsze cząsteczki, związane na dodatek ładunkiem elektrycznym i tak nie zostaną tą metodą zatrzymane.

• Po drugim, a najpóźniej po trzecim obciągu wyklarowane już wino o pełnym, harmonijnym smaku należy zlać do butelek. Podstawowa zasada: im większa zawartość alkoholu i kwasów, tym późniejszy rozlew do butelek. Wina te można dłużej przechowywać i nie są tak podatne na utlenianie i choroby, jak słabe i mdłe wina, które powinno się wypić najdalej do lata następnego roku. Ubogie w alkohol wino nie wytrzymuje bowiem wzrostu temperatury otoczenia.