Fermentacja alkoholowa.

Przed nastawieniem soku do fermentacji chciałbym przedstawić przebieg procesu przemiany, czyli rozpad cukru na alkohol i dwutlenek węgla.

Rozpad ten powodują rozmaite drożdże. One, a także wiele innych mikroorganizmów – szkodliwych, neutralnych, ale również takich, które mają korzystne działanie – osadza się podczas zbiorów na owocach. Rozdrobnione owoce i sok zawierający cukier tworzą dla tych organizmów dobrą pożywkę. Z grubsza rzecz biorąc, odżywiają się one fruktozą, produkując zarazem w równych częściach alkohol i dwutlenek węgla. Podczas tego procesu przemiany materii powstaje energia i ogrzewa ciecz. Im wyższa temperatura płynu (do 40°C w wielkich beczkach od 10 000 l), tym szybciej rozmnażają się komórki drożdży i tym więcej cukru rozkładają one na alkohol i dwutlenek węgla. Powstawanie dwutlenku węgla widać i słychać, można to poznać po szmerze w beczce, bulgotaniu wody w rurce fermentacyjnej, grzechotaniu pokrywki na zamknięciu hydraulicznym.

Waga Ochslego pozwala nam dokładnie stwierdzić, w jakim stopniu komórki drożdży rozłożyły cukier i na ile wzbogaciły alkohol. Dwutlenek węgla uchodzi w większości z naczynia i ulatnia się. Tylko minimalna jego część pozostaje rozpuszczona w winie (odpowiada on za „świeżość” wina).

Po całkowitym zużyciu cukru (wskazanie wagi Ochslego wynosi 0) komórki drożdży tracą aktywność, jeszcze przez jakiś czas odżywiają się „swoim własnym tłuszczem”, aż w końcu opadają na dno; powstaje osad drożdżowy.

Końcowa faza fermentacji przebiega nieco inaczej tylko wtedy, gdy sok owocowy zawiera dużą ilość cukru (powyżej 90° Ochslego). Reguła brzmi: im więcej cukru, tym więcej alkoholu. Ale od pewnego poziomu zawartości alkoholu komórki drożdży nie mogą już żyć w produkcie własnej przemiany materii. Począwszy od stężenia rzędu 15- 18% alkohol wpływa hamująco i niszcząco na rozwój drożdży. Pozostały cukier nie ulega dalszej fermentacji i tworzy słodycz resztkową wina.

Tak wygląda teoretycznie przebieg fermentacji, ale w praktyce często jest z fermentacją wiele kłopotu, kiedy na przykład nastaw, czyli sok z owoców, nie jest w pełni dojrzały i zakażony bakteriami chorobotwórczymi albo kiedy fermentacji nie udało się całkowicie ustrzec przed wpływami z zewnątrz. Z chwilą popełnienia błędu przy przygotowaniu wina ulega zmianie proces fermentacji. Gotowy produkt – wino – będzie miał inny smak i zapach. Rozmaite rodzaje drożdży konkurują bowiem ze sobą, i to w formie bardzo niekorzystnej dla wina. Dla przykładu: istnieją drożdże szlachetne (Saccharomyces cerevisiae), które mogą wytworzyć z cukru więcej alkoholu niż dzikie drożdże, które produkują niewiele alkoholu lub też mogą przefermentować jedynie określone rodzaje cukrów, a przy ich niedoborze żywią się innymi substancjami. Są to drożdże o nazwie Saccharomyces apiculatus, drożdże kożuchujące i śluzujące, które na domiar złego mogą występować w towarzystwie bakterii octowych i różnego rodzaju pleśni.