Pożywką dla nich jest sok z owoców, a produkty ich przemiany materii mają szkodliwy wpływ na jakość wina. Dzikie drożdże oraz inne drobnoustroje uważa się więc za szkodniki i w związku z tym należy możliwie jak najbardziej ograniczyć ich zdolność rozmnażania. Nie da się całkowicie wyeliminować ich działania, są zawsze i wszędzie w soku, a także w winie. Można jednak postarać się o to, aby były pozbawione sprzyjających warunków wzrostu.
Przykładem na to są tlenowce, które mogą się rozwijać tylko w obecności tlenu. Perfekcyjnie zamknięte naczynie fermentacyjne nie dopuszcza tlenu do nastawu i szkodnik nie ma żadnych szans, nie może bowiem żyć w wytworzonym i wciąż jeszcze powstającym dwutlenku węgla.
Można zatem tak prowadzić fermentację, aby wszystkie te niekorzystne zjawiska towarzyszące, jeśli nie całkiem wykluczyć, to przynajmniej zredukować. Znamy już mniej więcej korzystne właściwości szlachetnych drożdży i niekorzystne dzikich drożdży, chociaż nie dokonaliśmy jeszcze szczegółowego przeglądu końcowych produktów fermentacji (jak na przykład substancje aromatyczne). W jaki sposób ograniczyć działanie szkodliwych czynników wywołujących fermentację, a pobudzić do działania czynniki pozytywne? Podobnie jak z dzikich koni można wyhodować szlachetne araby, tak też można wyhodować szlachetne rasy drożdży.
Hodowcy wyszukują drożdże typowe dla określonego gatunku, czyli takie, które pasują do danego rodzaju owoców i wzmacniają ich właściwości smakowe. Drożdże te muszą mieć zdolność szybkiego rozmnażania oraz tworzyć w nastawie warunki, w których nie będą mogły się rozmnażać dzikie drożdże. Ponieważ pochodzą one z jednej rodziny, nazywa się je drożdżami czystych kultur. Jeśli doda się je do moszczu przed rozpoczęciem fermentacji lub zaraz na jej początku, wówczas mają one przewagę nad dzikimi drożdżami zawartymi w soku i mogą zdominować innych konkurentów. Fermentacja rozpoczyna się intensywnie, przebiega sprawnie i w krótkim czasie dobiega końca-młode wino jest gotowe.
W takim winie nie wyczuje się substancji smakowych i aromatycznych wywołanych przez szkodliwe mikroorganizmy, jego smak będzie miał „czysty” ton, co przede wszystkim oznacza, że będzie odpowiadał smakowi soku owocowego. A zatem jeszcze raz podsumowując:
• Podstawowym warunkiem czystej fermentacji alkoholowej jest stłumienie wszystkich dzikich drożdży oraz szczepów szkodliwych bakterii przez dodanie do nastawu drożdży czystych kultur.