Naczynie do fermentacji wina.

Już podczas wytłaczania soku z owoców trzeba się zastanowić, w jakim naczyniu powinna być przeprowadzona fermentacja. Z jednej strony wybór zależy od tego, jaką ilością płynu i jakimi beczkami dysponujemy, ale z drugiej strony – i to jest dla mnie istotne – w jakim naczyniu chcemy robić wino.

Mniejsze ilości soku nastawia się do fermentacji w szklanych naczyniach. Przy minimalnych ilościach, przeznaczonych ewentualnie na próbę, może to być butelka o pojemności jednego litra. Nie polecałbym jednak pracy z naczyniami, w których mieści się mniej niż cztery litry płynu. Takiej wielkości są bowiem najmniejsze balony z zamknięciem hydraulicznym. Cztery litry to również dogodna pojemność przy małej ilości owoców albo gdy są to owoce, z których uzyskuje się niewiele soku, jak na przykład owoce głogu.

Szklany balon o pojemności 25 lub 50 litrów jest szczególnie godny polecenia, ponieważ jest niedrogi, łatwo go myć, a przede wszystkim przez szkło można na bieżąco obserwować proces fermentacji. Szklany balon nie zajmuje wiele miejsca i może stać w kuchni, gdzie nikomu nie przeszkadza (chyba że komuś zakłóca spokój szmer rurki fermentacyjnej); można też powiedzieć, że znajduje się „pod stałą kontrolą”.

Przy mniejszych więc ilościach szklany balon jest idealny. W specjalistycznym sklepie, gdzie kupuje się balon, trzeba się również zaopatrzyć w pasujący do niego korek lub gumową zatyczkę, w której trzeba wyciąć otwór na rurkę fermentacyjną. Większe ilości owoców wymagają oczywiście większych naczyń, aby cała partia na raz mogła zostać poddana fermentacji. Jest to ogromnie ważne, ponieważ warunki fermentacji w stulitrowej beczce są znacznie korzystniejsze niż w dwóch balonach o pojemności 50 litrów każdy. Dlaczego tak się dzieje, wyjaśnię później.

Najlepiej jest dla każdego rodzaju owoców przygotować oddzielne naczynie. 20 litrów soku z porzeczek nastawia się w balonie o pojemności 20 lub lepiej 25 litrów, na 125 litrów soku z winogron albo jabłek należy przygotować stulitrowe naczynie i napełnić je w 90%, a resztę wlać do balonu dwudziestopięciolitrowego oraz pięciolitrowego. Podczas procesu fermentacji nastawu powstające wino wymaga odpowiednio dużej przestrzeni, aby móc rozszerzać swą objętość. Na ogół wystarcza do tego 10% objętości. W późniejszym procesie dojrzewania wina jego objętość ulegnie zmniejszeniu w wyniku próbowania i obciągów, przy których wytrącają się drożdże i substancje powodujące zmętnienie. Na przykład, po pierwszym obciągu z początkowych 125 litrów pozostaje nieco ponad 110 litrów pod warunkiem jednak, że nie wypije się za dużo fermentującego moszczu. Następnie naczynia znów napełnia się całkowicie, to znaczy, że teraz mamy pełną 100-litrową beczkę i pełen 10-litrowy balon.

A zatem, jak widać, na jedną partię wina nie wystarczy tylko jedno naczynie; zawsze potrzebne są dwa: jedno do fermentacji oraz inne naczynie, które napełnia się młodym winem po pierwszym obciągu, a także mniejsze antałki, gdzie trzyma się nadmiar wina jako rezerwę do uzupełniania.