Oznaczenie cukru

Oznaczenie cukru

Dokładne oznaczenie cukru tylko drogą analizy chemicznej daje się przeprowadzić, w tym razie dla specyalistów zalecić mogę metodę Purdy jako bardzo praktyczną. Powszechnie dziś przy oznaczaniu cukru w sokach owocowych używa się areometru Oechsla inaczej cukromierzem, albo gęstościomierzem zwanego.

Jest to przyrząd szklany, w dolnym końcu posiada kulkę napełnioną ołowiem lub rtęcią dla otrzymania kierunku pionowego areometru w płynach, górna część stanowi rurkę z wewnętrzną podziałką, która zwykle zaczyna się od 1,010 do 1,140.

Stopnie areometru Oechsla są wskazówką skróconą z ciężaru gatunkowego soku, albowiem odczytuje się cyfry z prawej strony po przecinku będące; pokazują bowiem o wiele gramów litr soku jest cięższy od 1 litra wody, np. 950 stopni Oechsla pokazuje, że 1 litr soku o 95 gramów jest cięższy od 1 litra wody czyli litr soku waży 1095.

Ciężar tego soku zależnym jest od większej lub mniejszej ilości cukru.

Dokładnych oznaczeń cukru za pomocą tego narzędzia wykonać nie można z powodu zawartości kwasów, materyj białkowych, kleistych części i soli mineralnych, ogólnie niecukrami zwanych, ilość których zależną jest, jak już wyżej mówiliśmy, od gatunku owocu, stopnia dojrzałości itp.; przeciętnie przyjmuje się tych niecukrów 3%, a bywa ich od 2 % do 6 %.

Na drodze praktycznej ilość cukru w sokach dość dokładnie obrachowuje się w następujący sposób:

Dzieli się liczbę stopni Oechsla przez 4 i odejmuje od tej liczby w średnich latach 3, a w dobrych 2.

Np. mamy 55° Oechsla = 55/4 = 13,75 – 3 = 10,75 % w średnich latach, albo

13,75 – 2 = 11,75 % w dobrych latach.

Załączona tablica ułatwia obliczenie cukru.

Stopień Oeschla	Ciężar gatunk.	Procent cukru	Stopień Oeschla	Ciężar gatunk.	Procent cukru	Stopień Oeschla	Ciężar gatunk.	Procent cukru
1	1,001	1,20	33	1,033	7,60	65	1,065	14,00
2	1,002	1,40	34	1,034	7,80	66	1,066	14,20
3	1,003	1,60	35	1,035	8,00	67	1,067	14,40
4	1,004	1,80	36	1,036	8,20	68	1,068	14,60
5	1,005	2,00	37	1,037	8,40	69	1,069	14,80
6	1,006	2,20	38	1,038	8,60	70	1,070	15,00
7	1,007	2,40	39	1,039	8,80	71	1,071	15.20
8	1,008	2,60	40	1,040	9,00	72	1,072	15,40
9	1,009	2,80	41	1,041	9,20	73	1,073	15,60
10	1,010	3,00	42	1,042	9,40	74	1,074	15,80
11	1,011	3,20	43	1,043	9,60	75	1,075	16,00
12	1,012	3.40	44	1,044	9,80	76	1,076	16,20
13	1,013	3,60	45	1,045	10,00	77	1,077	16,40
14	1,014	3,80	46	1,046	10,20	78	1,078	16,60
15	1,015	4,00	47	1,047	10,40	79	1,079	16,80
16	1,016	4,20	48	1,048	10,60	80	1,080	17,00
17	1,017	4,40	49	1,049	10,80	81	1,081	17,20
18	1,018	4,60	50	1,050	11,00	82	1,082	17,40
19	1,019	4,80	51	1,051	11,20	83	1,083	17,60
20	1,020	5,00	52	1,052	11,40	84	1,084	17,80
21	1,021	5,20	53	1,053	11,60	85	1,085	18,00
22	1,022	5,40	54	1,054	.11,80	86	1,086	18,20
23	1,023	5,60	55	1,055	12,00	87	1,087	18,40
24	1,024	5,80	56	1,056	12,20	88	1,088	18,60
25	1,025	6,00	57	1,057	12,40	89	1,089	18,80
26	1,026	6,20	58	1,058	12,60	90	1,090	19,00
27	1,027	6,40	59	1,059	12,80	91	1,091	19,20
28	1,028	6,60	60	1,060	13,00	92	1,092	19,40
29	1,029	6,80	61	1,061	13,20	93	1,093	19.60
30	1,030	7,00	62	1,062	13,40	94	1,094	19,80
31	1,031	7,20	63	1,063	13,60	95	1,095	20,00
32	1,032	7,40	64	1,064	13,80

 

Do prób sok powinien być możliwie dobrze sklarowany; w tym celu sok cedzi się przez gęste włosiane sito i litr takiego soku odstawia się na godzinę w miejscu chłodnem dla należytego odstania się. Wreszcie ściśle obserwuje się temperaturę.

Przed zanurzeniem areometru należy takowy po poprzedniej robocie starannie wypłókać i wysuszyć, opuszczając takowy do cylindra z sokiem bez piany, bardzo wolno, centralnie, ażeby ścian cylindra nie dotykał; dalej należy uważać na punkt zanurzania, ażeby uniknąć błędu — przy sokach klarownych z pod spodu łatwiej obserwować kreskę zanurzania.

Jeżeli temperatura jest wyższą od 15° C. to różnicę temperatur mnoży się przez 0,2 i następnie dodaje do cyfry wskazanej przez areometr.

Np. 55° Oechsla przy 20° C. rzeczywista cyfra będzie 65, albowiem 56 + (5 X 2) = 65°.

Jeżeli przeciwnie temperatura będzie niższą od 15° C., to różnice temperatur także mnoży się przez 0,2 i odejmuje od wskazującej cyfry areometru.

Np. 65° Oechsla przy 10° C. będzie tylko 55°, albowiem 65 — (5X2) = 55.

W braku termometru Celsiusza możemy używać Reaumur’a i wtedy to 15° C. = 12° R., czyli w rachunku powyższym w miejsce 0,2, wstawiamy 0,25.

Np. 56° Oechsla przy 14° R. będzie 55,5. ponieważ 55 + (2 X 0,25) = 55,5.

Z powyższych uwag widzimy, że należy pilnie przestrzegać stopnia temperatury i stosownie do potrzeby albo ostudzić albo ogrzać, lub w rachunek wprowadzić różnicę temperatury.

Pozostaje nam jeszcze wskazać:
Jak obliczać ilość alkoholu, mającego się wytworzyć z danej cyfry cukru stopni Oechsla.

Ilość alkoholu w danym soku oznaczamy w przybliżeniu, dzieląc stopnie Oechsla przez 10, to będzie oznaczać procent wagowy alkoholu w 100 cz. wina.

Mając np. sok 55° Oechsla, otrzymamy wino z 5,5 % alkoholu wagowo.

Obliczenie ilości alkoholu w winie z ilości cukru danego soku w zasadzie normuje się tak, że 100° gram cukru daje 48,4 alkoholu, jednak w praktyce cyfra ta jest za wysoka i zwykle 46 przyjmuje się w rachunku jako cyfra dokładna.

Np. mamy sok 76° Oechsla; podług powyższego rachunku

100 cm³ = 76/4 – 3 = 16

16×46/100 = 7,36 % alkoholu na wagę, a przez zwykłe dzielenie dałoby 7,6 %