Druga możliwość skorygowania wina jest następująca: należy pozwolić na to, aby wino przefermentowało do samego końca, do momentu, aż cukier zostanie całkowicie przerobiony, i przed rozlaniem do butelek dodać do niego sok winogronowy (rezerwa słodyczy), aby-jak twierdzą producenci – wino miało harmonijny smak, aby były zrównoważone proporcje między kwasowością, słodyczą i zawartością alkoholu.
Jest to, jak już powiedziano, sprawa sporna. Zwolennicy „naturalnego” wina nie uznają bowiem takich machinacji, chociaż mają one swe uzasadnienie w ustawie winiarskiej, i szukają sobie winiarzy, którzy robią wino, jak za dawnych czasów (lub także jak w najnowszych czasach, bowiem wielu winiarzy wraca do starych sposobów). Ja także wolę wina wytrawne, przefermentowane do końca, bez słodyczy resztkowej; sam sporządzam wyłącznie wytrawne wina, sądzę jednak, że spór o tego rodzaju wino jest sporem bezprzedmiotowym.
Kto lubi wino wytrawne, może je zawsze kupić, na razie jest go wszędzie pod dostatkiem, a kto woli, żeby mu się „gęba kleiła” (jak mawiał w 1363 roku książę Szwabii Rudolf), ma również zupełnie wystarczający wybór. Czyste naturalne wina stały się problemem dopiero wówczas, gdy wzrosła liczba zwolenników win wytrawnych, a nastąpiło to całkiem niedawno.
Nie poruszono jeszcze dotąd innego problemu, choć wobec tego, co napisano powyżej, jest on problemem zasadniczym. Wino jest wprawdzie produktem naturalnym, ale swoje istnienie zawdzięcza umiejętnościom i rozwadze winiarza. Przez tysiąclecia wyrabiano wino, nie posługując się przy tym niemalże żadnymi środkami pomocniczymi. Udawało się to, bo winiarze mieli oczy otwarte i uważnie obserwowali proces fermentacji. Dziś uważa się, że można zrezygnować z daru obserwacji oraz z wyczucia i zdać się bezkrytycznie na propozycje i środki pomocnicze, dostarczane przez naukę i przemysł. To skłania do oddziaływania na proces fermentacji za pomocą techniki. W ten sposób wino staje się produktem jak każdy inny, co kryje w sobie niebezpieczeństwo, że straci ono swój charakter i własny czar, jaki jedynie ono posiada. Nie bez powodu burzy się krew w żyłach wrażliwych konsumentów, kiedy słyszą, że piwo ma być sprzedawane z kontenerów, albo że wino ma być rozlewane do plastikowych butelek, zamykanych na kapsle. Z technicznego punktu widzenia zawartość jest oczywiście ta sama, ale przez zastosowanie tego rodzaju opakowań zatraca się poczucie estetyki i wyjątkowości.
Jest to także jeden z powodów-nie ostatni. Właśnie dlatego, że trudno dziś dokładnie stwierdzić, co właściwie każdego dnia spożywamy, chciałoby się przy niektórych produktach wiedzieć, jak one powstają. Ponadto niewiele jest artykułów żywnościowych, które są tak łatwe do wyprodukowania jak wino.
Wystarczy kuchnia lub pokój. Ponadto trzeba tylko trochę czasu i poświęcenia, które zapewnia się przecież nawet zwierzętom domowym.
Mające powstać wino jest jak żywa istota, która – w zależności od tego, ile uwagi się jej poświęci – żyje lub obumiera.
A teraz zajmiemy się bliżej tym zagadnieniem i opowiemy o wszystkim, co można zrobić dobrze, a co źle; przyświecać nam będzie motto: Niektórzy przez trzydzieści lat popełniają ten sam błąd, a potem nazywają to doświadczeniem!