Rozgniatanie owoców i wyciskanie soków

Jedne owoce zawierają więcej soku, drugie mniej, jedne łatwiej wydzielają ten sok, inne znowu trudniej; zależy to od komórek w których sok ten jest zamknięty. Jeżeli owoce w swym składzie więcej zawierają włóknika i materyj pektynowych, to tem trudniejsze jest wydzielenie soku, Praktyka zatem używa różnych sposobów, co zależnem jest od gatunku i natury owocu.

Powszechnie dziś używane są młyny z walcami drewnianemi lub granitowemi; dawniej używane żelazne powodują czernienie wina od garbnika w owocach zawartego i dlatego wystrzegać się należy zetknięcia się żelaza z sokiem przy wyrobie wina.

Najpraktyczniejsze są młyny Mayfarth’a z Frankfurtu którego walce granitowe dają się regulować tak, że pestek nie gniotą i mechanizm tychże jest skomunikowany z szarpaczami umieszczonemi w odpowiedniej skrzyni, gdzie owoc wrzucany ulega najprzód poszarpaniu, skąd spada pod walce gniotące.

Owoc zdjęty z drzewa jak gruszki lub jabłka. nim będzie użyty, pozostawić należy przez pewien czas np. 8 do 10 dni dla odleżenia, a to celem przyśpieszenia ostatniej przemiany krochmalu w cukier, którego czasami znajduje się około 3%, takie zatem odleżenie wpływa na zwiększenie alkoholu i aromatu, jednocześnie zmniejsza się ilość kwasu, co jest zwykłem następstwem procesu dojrzewania owocu. Dłużej nad 3 tygodnie nie powinny leżeć owoce, albowiem psucie się ich ujemnie tylko może wpłynąć na jakość przetworu, następstwem tego bywa gorzknienie i ogólne mętnienie win, ulegających różnym chorobom.

Owoce przeznaczone na wino wybierają się zdrowe i czyste.

Owoc pognieciony pozostawia się przez 24 do 48 godzin, stosownie do gatunku owocu; dla wydzielenia soku i ułatwienia następnego prasowania trzeba dodać trochę czystej sieczki (użyć się mającą sieczkę potrzeba wyługować t. j. moczyć czas jakiś w gorącej wodzie, następnie sparzyć, wycisnąć i pośpiesznie suszyć, unikając kurzu) i zadać świeżych drożdży winnych; wskutek powstałej fermentacyj, kwas węglowy unosi w górę włóknik wraz z sieczką, a sok opada, czyli cała masa stopniowo rzedniejąc, rozdziela się na 2 warstwy. Dolna stanowi sok, który wydziela się po 12 godzinach, a górną warstwę z sieczką zbiera się na sita, wyciska najprzód rękami, a następnie w prasach. W praktyce mojej zawsze używam tego sposobu i zalecam go wszędzie, gdzie chodzi o śpieszne oddzielenie soku od pestek z jagód, które nadają pewną nieprzyjemną goryczkę np. poziomki i truskawki.

Jeżeli pragniemy ażeby wino, mające się otrzymać nabrało pewnej barwy i garbnika ze skórki zewnętrznej, to należy sok prasować po skończonej fermentacyi; wytwarzający się alkohol, ułatwia rozpuszczanie barwników, garbnika i olejków, które są tak charakterystyczne w wielu owocach, np. winogrona czarne, porzeczka czarna, malina, jeżyny.

Następna czynność prasowania soków dokonywa się w grubych workach płóciennych w drewnianych prasach. Fabryczne zaś najlepiej w prasie systemu Mayfarth’a

składającej się z talerza żelaznego, emaliowanego, w środku którego znajduje się walec; na ten talerz zakłada się koszyk z wąskich klepek dębowych, gęsto ułożonych, ściągniętych grubemi obręczami żelaznemi, koszyk ten roztwiera się w połowie i zamyka 2-ma klamrami. Po założeniu koszyka na talerz i zamknięciu obydwóch połów tegoż, nakłada się miazga owocowa prawie pełno, a dla ułatwienia prasowania, miazga poprzednio miesza się z małym dodatkiem czystej sieczki, która tu odgrywa rolę drenów, poczem wkładają się denka, odpowiednie belki i wprowadza się w ruch za pomocą drąga żelaznego mufę kształtu grubej szajby z systemem o podwójnem działaniu.

Sok przeciskając się szczelinami klepek odpływa do talerza, a następnie do podstawionego naczynia.

Wielce ułatwia prasowanie soku, jeżeli na każdą warstwę 10 calową miazgi owocowej położymy grube płótno, na to plecionkę koszykową i znowu płótno, na które kładzie się nową warstwę miazgi; spód i boki koszyka wykłada się temże płótnem.

Sok przy takiem ułożeniu przedostaje się prędzej i wydajność jego jest większa. Pamiętać tylko należy codziennie tak plecionkę jak i płótna wypłókać gorącą wodą, dla uchronienia od łatwo mogących się wytworzyć różnych pleśni, a szczególniej Mycoderma aceti, które mogłyby zaszczepić się w soku prasowanym dnia następnego.

Wreszcie fabryczne wydobywanie soku może być z korzyścią zastosowane systemem ługowania przy odpowiedniem urządzeniu.

Sok jakimkolwiek sposobem otrzymany, należy przecedzić przez gęste sito włosiane dla ostatecznego oddzielenia części grubych, które przypadkowo w robocie mogłyby się przecisnąć.

Wydajność soku z rozmaitych owoców bywa różna na 10 kg owoców ilość litrów soku

Poziomki z 10 kg dają 6,5 litr soku
Brusznica borówka     5,0 l
Czarne jagody     7.0 l
Maliny   6,4 l
Jeżyny 2,6 l
Porzeczka czerwona 6,3 l
Porzeczka biała   6,0 l
Porzeczka czarna 4,6 l
Morwa 7,7 l
Agrest 6,0 l
Jabłka 6,0 l
Gruszki 5,9 l