Rozlewanie wina do butelek.

Kiedy wino jest już klarowne i przejrzyste, a jego wygląd nie ulega zmianom, nie rozpoczyna na nowo fermentacji i nie wskazuje na zarażenie jakąś chorobą, oznacza to, że osiąga ono najwyższy stopień dojrzałości i powinno być rozlane do butelek.

Można do tego celu wykorzystać wszystkie butelki, jakimi dysponujemy; zarówno butelki do wina z naturalnym korkiem, jak i butelki po napojach, zamykane na kapsel, oraz butelki z nakrętkami ze sztucznego tworzywa. Ja rozlewałem wino jabłkowe do butelek po wodzie mineralnej z aluminiową nakrętką, a nawet do butelek po piwie, które zamykałem kapslami. Miało to tę zaletę, że nie wypijało się potem jednorazowo zbyt dużo wina. Dziwnym bowiem trafem opróżnia się zawsze całą butelkę, a czasami okazuje się, że dobrze jest zamiast butelki litrowej wypić tylko półlitrową.

Przy mniejszych ilościach wina wystarczy do rozlewania wąż gumowy zasysany ustami, ten sam, którym obciągaliśmy wino. Kiedy wina jest więcej, można sobie sprawić zestaw do rozlewu wina, bardzo praktyczny i niedrogi.

Zestaw taki składa się z gumowego węża, którego jeden koniec, zakończony króćcem z zaworem wkłada się do naczynia, w którym leżakowało wino. Do drugiego końca węża, tego, który służy do napełniania butelek, przykręcony jest „kranik”. Ten „kranik” zaopatrzony jest w maleńkie urządzenie filtrujące oraz w sprężynujące zamknięcie, które otwiera się tylko wtedy, kiedy otwór butelki uciska wlew węża. Na górze „kranika” przykręcona jest harmonijka do wytwarzania ciśnienia, za pomocą której wino jest zasysane do węża. W ten sposób można napełniać butelkę za butelką, a ciśnienie utrzymuje się nawet podczas przerwy w rozlewaniu.

Wino można ściągać za pomocą drewnianego kurka jedynie wtedy, kiedy zamierzamy szybko opróżnić beczkę, na przykład podczas jakiejś uroczystości. Chociaż wygląda to pięknie i romantycznie, to jednak szpunt z kurkiem jest idealnym miejscem do gromadzenia się szkodliwych bakterii.

Chyba nie trzeba przypominać, że zanim butelki napełni się winem, należy je najpierw porządnie umyć i opłukać czystą wodą. Ja sterylizuję butelki w piekarniku w temperaturze 100°C. Układam je partiami jedne na drugich (na jedną partię wchodzi 25 butelek) i jak do tej pory nie trafił mi się jeszcze żaden zabłąkany szkodnik.

Butelki trzeba zakorkować natychmiast po napełnieniu. Najlepiej, jeśli robią to dwie osoby. Jedna nalewa wino, a druga od razu zamyka pełną butelkę.

Naturalne korki do butelek od wina trzeba namoczyć dzień wcześniej i ewentualnie zdezynfekować roztworem pirosiarczynu potasowego i kwasu cytrynowego (na 1 litr wody 2 tabletki pirosiarczynu i 2 g kwasu cytrynowego). Nie powinno się stosować używanych korków. Są one zawsze zakażone szkodliwymi drobnoustrojami, zwłaszcza w środku, w otworze po korkociągu.

Do zamykania butelek służą specjalne małe drewniane ręczne korkownice, które wymagają jednak użycia siły mięśni, co wobec konieczności zamknięcia całej baterii butelek niejednego może łatwo zniechęcić.

Bardziej praktyczna, ale za to droższa, jest ręczna korkownica (patrz rys. niżej), która wciska korki do butelek za pomocą dźwigni.

Kapsle nabija się na butelki specjalnym kapslownikiem, który również działa na zasadzie dźwigni.

Butelki zamknięte naturalnymi korkami przechowuje się w pozycji leżącej, a pozostałe na stojąco. Korek musi być ciągle zwilżany płynem, aby zachował swą elastyczność i aby zapewnić w maleńkich dawkach dostęp tlenu do wina. To pozwala na dalsze dojrzewanie wina przez proces utleniania, który nazywa się procesem starzenia aż do całkowitego „wystania” wina.

Podczas leżakowania w butelkach wino rozwija się dalej, oczywiście pod warunkiem, że jest całkowicie zdrowe i ma dostateczną zawartość alkoholu i kwasów. Słabe wina dojrzewają już po kilku miesiącach i dłuższe leżakowanie może im zaszkodzić. Wina „pełne kształtu” można natomiast przechowywać przez wiele lat (jeśli ktoś ma tyle cierpliwości!). Należą do nich dobre wina gronowe i ciężkie wina deserowe, zwłaszcza wina z tarniny lub czarnej porzeczki nabierają z czasem cech win południowych.

• Proces dojrzewania zależy od rodzaju naczynia i od jakości wina. Im mocniejsze wino, im więcej zawiera alkoholu, tym dłużej może leżakować i rozwijać się. Słabe wina szybko wypija się z beczki lub wcześniej rozlewa się je do butelek (najczęściej około Bożego Narodzenia). Ciężkie wina pozostawia się w beczce i nadal odciąga (trzykrotnie w pierwszym roku) albo też rozlewa się je do butelek przed nadejściem cieplejszej pory roku.

• Wino do rozlewu trzeba obciągać bardzo spokojnie, aby wchłonęło możliwie mało tlenu. Należy używać tylko czystych butelek i w miarę możliwości sterylizować je.

• Butelki zamknięte naturalnymi korkami przechowuje się w pozycji leżącej, aby korki były wciąż wilgotne, a przez to szczelne. Butelki z nakrętkami ze sztucznego tworzywa lub z kapslami powinno się przechowywać w pozycji stojącej, ponieważ tego rodzaju zamknięcia nigdy nie są całkowicie szczelne i wino mogłoby wyciec.