Temperatura pomieszczenia, w którym odbywa się fermentacja wina.

Jak już wcześniej zaznaczyłem i za chwilę bliżej wyjaśnię, nastaw -sok z winogron lub innych owoców – wymaga optymalnej temperatury.

Owoce wczesnych odmian nie stanowią tu problemu; nawet do września w piwnicy jest dość ciepło, aby fermentacja rozpoczęła się i zakończyła w krótkim czasie. Późniejsze owoce oraz winogrona nie mają już tak korzystnych warunków do fermentacji – jest już znacznie chłodniej, a czasami wręcz zimno. Często nie pozostaje nam nic innego, jak pewna ingerencja.

W przypadku mniejszych ilości nastawu nie sprawia to większych trudności; naczynia fermentacyjne, najczęściej szklane balony, a także małe beczułki, można ustawić w pomieszczeniu, w którym panuje stała temperatura: najlepiej 15-20°C. Ten, kto nie dysponuje takim pomieszczeniem lub nastawia takie ilości soku, które nie mieszczą się w mieszkaniu, musi poprzestać na zimnej piwnicy. Trzeba będzie ją trochę ogrzewać lub też zastosować specjalne drożdże do fermentacji w niskich temperaturach.

• Temperatura pomieszczenia, w którym odbywa się fermentacja, nie powinna wynosić więcej niż 25°C (wyższa temperatura jest szkodliwa dla drożdży) ani też mniej niż 6-8°C (wówczas fermentacja w ogóle nie nastąpi).