Winna jagoda od natury szczęśliwie uposażona w swe składniki, wydaje sok ze znaczną zawartością cukru, który pod wpływem fermentów, rozszczepiając się na alkohol i kwas, wytwarza produkt przyjemnego smaku, zwany ogólnie winem.
Soki wszystkich owoców, zawierając cukier, ulegają tejże samej przemianie, lecz będąc mniej lub więcej kwaśne, wydają produkty podobne do win, dla każdego owocu charakterystyczne i różne w smaku.
Różnice te zależne są od stosunku składników, które, jeżeli będą tak harmonijnie ułożone jak w winnej jagodzie, na pewno wytworzą produkt równy szlachetnemu winu.
Celem rozwiązania tego zadania musimy wpierw zapoznać się z częściami składowemi winnej jagody i w ogóle wszystkich owoców, a rozpatrzywszy się uważnie w ustosunkowaniu składowych części tychże, wytworzymy sobie ogólne pojęcie i racyonalne wnioski jak postąpić i co wypadnie zrobić z danym owocem, ażeby z niego otrzymać dobry przetwór winny.
W ogóle owoce składają się z cukru, kwasu, włóknika, materyj białkowych, kleistych, pektynowych, gumy, garbnika, barwnika, soli mineralnych i wody.
Z tych wszystkich składowych części przy wyrobie wina najbardziej obchodzą nas cukier i kwas. Z kwasów spotykamy w owocach najczęściej: cytrynowy, jabłkowy i winny, ten ostatni jednak występuje tylko w winnej jagodzie. Kwas szczawiowy pomijam, albowiem ten znajduje się w bardzo malej ilości w owocach, najwięcej w niedojrzałych. Dalej, interesuje nas tutaj nietylko ilość cukru i kwasu zawartego W owocu, lecz także i wzajemne ustosunkowanie tych dwóch ważnych składników, które bywa nader rozmaitem, jak to wykazuje poniżej załączona tablica:
Tablica przeciętnej zawartości kwasu i cukru w dojrzałych owocach.
|
Agrest zawiera |
kwasu l,42% |
cukru 7,03%, |
|
Jabłka |
0,75 |
8,37-15%, |
|
Gruszki |
0,20 |
8,00-11%. |
|
Czereśnie |
0,68 |
10,80, |
|
Wiśnie |
1,30 |
8,50 |
|
Poziomki |
1,31 |
5,50 |
|
Porzeczki |
2,00 |
6,50 |
|
Maliny |
1,60 |
6,20 |
|
Jeżyny |
0,80 |
6,00 |
|
Winna jagoda |
0,79-l,20 |
12,00-24,97 |
Te ilości cukru i kwasu w owocach zależne są od stopnia dojrzałości owocu i jako przykład służyć mogą dane, zaczerpnięte z własnej obserwacyi i tak np. badany agrest w r. 1892 — 20 lipca zawierał kwasu l,9%, cukru 7,7%; tenże sam agrest 16 sierpnia zawierał kwasu 1,4%, cukru 11,5%.
Winna jagoda zawierała: dnia 15 września kwasu 1,02%, cukru 12,5%; 10 października kwasu 0,92%, cukru 18,85%.
Z pomiędzy więc owoców, użyć się mających do wyrobu wina, należy brać owoce jak najdojrzalsze i tylko zdrowe, aby produkt który chcemy otrzymać, był dobrym.
Gdy zaś z praktyki wiadomem jest, że najsmaczniejsze i najbardziej trwałe wina otrzymuje się z winnej jagody zupełnie dojrzałej, przeto dążeniem być winno, aby przy wyrobie win z innych owoców, utrzymywać chociażby w przybliżeniu ten stosunek kwasu do cukru, jaki przeciętnie napotykamy w winnej dojrzałej jagodzie; osiąga się to zaś przez stosowny dodatek wody i cukru, których ilość ściśl obliczać należy, sposób zaś obliczania poniżej poznamy. Przez dodatek. we właściwym stosunku cierpkich jabłek, gruszek, jarzębiny itp., doprowadzamy brakujący garbnik do win jagodowych, jednem słowem staramy się, ażeby oprócz kwasu, cukru i garbnik w odpowiedniej ilości znajdował się w soku owocowym, z którego zamierzamy zrobić wino. Aby wino było trwałem, powinno zawierać po wykończeniu, conajmniej 9% alkoholu, zaś ze względu na smak, kwaśność jego powinna się mieścić w granicach 0,5 % do 0,755—nadmienić jednak należy, że trwalszemi i dobrze się klarującemi winami owocowemi są te, których zawartość alkoholu jest wyższą, 10 do 13% z przeciętną ilością garbnika 0,03 %; obecność tego ostatniego składnika nadaje winu bardzo przyjemny smak, co się osiąga jak wyżej wspomniano, przez dodatek jarzębiny, tarniny, cydonii i jabłek cierpkich; osobliwie tak zwane rajskie jabłka dają specyficzny smak i zapach.
Samych malin, truskawek, porzeczek czarnych, nie radzę używać do wyrobu wina, z przyczyny silnego aromatu tychże, lecz stosować je jako mały dodatek przy wyrobie win z innych owoców.
Wino wyrabiane z dodatkiem soków morwy, jeżyny, lub gruszek i jabłek słodkich są o wiele smaczniejsze, gdyż w obec konieczności rozcieńczenia soku owocowego znacznemi ilościami wody, dla zmniejszenia kwaśności, otrzymuje się w tych razach wina bogatsze w materye wyciągowe i aromatyczne.
Przy mieszaniu owoców nadzwyczaj trudno zachować stały stosunek, albowiem smak kwaśny jednego i tego samego owocu zależy od gatunku, kultury, klimatu, roku sprzyjającego i stanu dojrzałości, dlatego więc z silnie aromatycznych owoców oddzielnie robi się wina, które następnie mieszają się z innemi winami dla wytworzenia rodzaju lub gatunku najwięcej przypadającego do gustu. Tak samo robi się z winami szlachetnemi, których odcienia bukietów są bardzo liczne.
Miody z sokami owocowemi jeżeli są właściwie dobrane dają wytworne napoje, przewyższające nieraz smakiem zwykłe miody, słodkie wina greckie i hiszpańskie.
Z tego widzimy, że chcąc otrzymać produkt dobry i pewny, nieodzownem jest oznaczenie w sokach owoców użyć się mających do wyrobu win, procentowej zawartości kwasu i cukru.