Wino zmienia swą barwę i jakość.

Gdyby zawsze spełniać choćby minimalne wymagania dotyczące pracy z winem, nie zapadałoby ono na żadne choroby.

Często jednak za mocno rozcieńcza się wino, pozostawia się za niski ciężar moszczu, nie zwraca się uwagi na niedobór kwasowości. Kto nie dba, jak należy, o swój młynek i tłocznię, kto pozwala na to, aby wino wchodziło w kontakt z ich metalowymi częściami, niech się potem nie dziwi, że wino w szklance ciemnieje.

Jeśli nalane do szklanki wino nabiera brązowej lub czerwonej barwy, to znaczy, że winiarz amator nie wysortował owoców i dopuścił do zmielenia zbyt wielu nadpsutych.

Zapleśniała beczka będzie przyczyną posmaku pleśni w winie. Zepsute owoce również niewątpliwie wpłyną na smak wina.

Niedostatecznie mocno zamontowana rurka fermentacyjna pozwala na wtargnięcie powietrza wraz ze wszystkimi mikroorganizmami, co sprawia, że wino staje się lepkie i śluzowate lub nawet może pokryć się kożuchem. W pierwszym wypadku byłaby to robota drożdży śluzujących, w drugim – drożdży kożuchujących. Potrzebują one tlenu, aby móc się rozwijać.

W piwnicy lub innym pomieszczeniu, gdzie stoi naczynie fermentacyjne, u bardziej przezornych winiarzy fermentuje wyłącznie wino. Kto obok swego wina stawia beczkę z kiszoną kapustą albo przetwory z fasoli, może ewentualnie poczuć ich smak w swoim winie-tak zwany sztych mlekowy.

Wszystkie te wady można ewentualnie usunąć, ale jednej nie: jest nią sztych octowy. Jeśli miazga lub sok czy też później wino nie były szczelnie zamknięte, to mucha octówka mogła roznosić swoje bakterie. Zaoctowany moszcz lub wino nie nadają się już do użytku.

Wino będzie zdrowe i będzie nadawało się do picia, jeśli sok wyciśnięto ze zdrowych i w pełni dojrzałych owoców, jeśli utrzymano minimalną zawartość cukru i kwasów, jeśli tłocznia i naczynia do fermentacji i leżakowania były czyste jak łza oraz jeśli sok i wino dojrzewały nie mając kontaktu z powietrzem z otoczenia.