Wstępna fermentacja miazgi owocowej.

Niektóre rodzaje winogron i owoców poddaje się wstępnej fermentacji nie jako sok, lecz jako miazgę, czyli w postaci zmiażdżonych, ale nie odciśniętych owoców.

Tak postępuje się przy pierwszych ciemnych winogronach, ponieważ tylko przez fermentację miazgi można zachować ich barwę w późniejszym winie (barwnik zawierają tylko ich skórki). Do tej grupy należy też większość owoców jagodowych. Otrzymane z nich wino, zwłaszcza deserowe wysokoprocentowe, powinno mieć piękny intensywny kolor. Dotyczy to również wszystkich owoców o małej zawartości soku, które dopiero po wstępnej fermentacji stają się bardziej wydajne. Należą do nich: głóg, jarząb, pigwa, tarnina. Wreszcie do grupy tej należą jeszcze owoce o dużej zawartości pektyny, które łatwo żelują i przez to trudniej puszczają sok (porzeczki, agrest, śliwki). W wyniku wstępnej fermentacji następuje odśluzowanie nastawu. Zwiększoną ilość soku można uzyskać przez dodanie środka antyżelującego (ja sam jednak nigdy nie musiałem go stosować).

W czasie wstępnej fermentacji w miazdze wszystkie części owoców zostają poddane fermentacji i ługowaniu, dzięki czemu późniejsze wino otrzyma silniejszy aromat i intensywniejszą barwę.

Fermentacja miazgi nie może trwać zbyt długo ani też nie można przerywać jej zbyt szybko tylko dlatego, że ma się jakieś wątpliwości. Te części owoców, które odrzuca się podczas tłoczenia soku – skórki, pestki, szypułki – zawierają duże ilości garbników, które powodują, że wino jest bardziej trwałe i klarowne, ale także za ich sprawą smak wina staje się ostrzejszy.

Fermentację miazgi należy przerwać wówczas, gdy-według naszej oceny – wytworzyła się dostateczna ilość soku do wyciśnięcia i kiedy intensywność barwy jest wystarczająca.

Miazgę nastawia się do fermentacji albo w balonie (od 15 litrów) albo w beczce (warunkiem jest duży wlew) lub też w innym naczyniu z szeroką szyjką i również z zamknięciem. Istnieją też specjalne drewniane pojemniki do fermentacji, ale – o ile mi wiadomo – można je kupić jedynie używane i bardzo trudno je zdobyć. Bardziej praktyczne są – w każdym razie przy dużych ilościach – pojemniki z tworzywa sztucznego o pojemności 100 litrów z zakręcaną pokrywką, w której jest otwór na rurkę fermentacyjną.

Duży otwór jest ważny, bo miazgę trzeba codziennie mocno zamieszać. Podczas fermentacji tworzy się na powierzchni płynu „czapka” z piany, kawałków owoców, skórek, szypułek i pestek, ze względu na swą dużą powierzchnię jest ona idealną pożywką dla bakterii octowych i dzikich drożdży.

Drewniane pojemniki do fermentacji mają dziurkowany dekiel, który zatrzymuje „czapkę” poniżej lustra płynu.

• Aby otrzymać wino o bardziej czystym „tonie”, trzeba wymieszać z miazgą drożdże winne albo „matkę drożdżową”.

• Naczynie na miazgę powinno być także zaopatrzone w zamknięcie hydrauliczne napełnione wodą.

• Zawartości cukru i kwasów nie koryguje się w miazdze, lecz dopiero w moszczu.

• Miazgi nie przeznaczonej na wino, lecz na destylat, nie słodzi się ani nie tłoczy. Powinna ona przefermentować w całości, po czym w tym stanie, w jakim jest, poddaje się ją destylacji.

• Ostrożni winiarze dodają do miazgi powstałej z owoców bardzo dojrzałych lub nawet przejrzałych czy też nie całkiem zdrowych 10 g pirosiar-czynu potasowego na 100 litrów. Zapobiega to powstaniu dzikiej fermentacji i ogranicza działanie innych szkodliwych mikroorganizmów. Problem siarkowania miazgi, moszczu i wina omówię w następnym rozdziale.

• Po kilku dniach miazgę poddaną wstępnej fermentacji obciąga się do właściwego naczynia fermentacyjnego, a z pozostałości, tj. z resztek zmiażdżonych owoców, wyciska się sok w prasie.

• Powinno się zmierzyć ciężar miazgi przy nastawianiu jej do fermentacji, kiedy bowiem fermentacja soku już się rozpoczęła, cukier zdążył się rozłożyć na alkohol i dwutlenek węgla i wskazania wagi Ochslego należałoby znów przeliczać wstecz, co zajęłoby tu zbyt wiele miejsca.