Gdy nie jesteśmy w możności zdobycia drożdży czystej rasy, w takim razie zmuszeni jesteśmy do wyhodowania tak zwanych „dzikich drożdży” postępując jak niżej:
1-szy sposób: Liczne doświadczenia przekonały, że siła drożdży winnych jest największą i to bardzo proste; we wszystkie bowiem czynniki natura bogato obdarzyła winną jagodę, ilość i jakość soli mineralnych, ciał białkowych i kwasu winnego tak harmonijnie w tym soku są ułożone, że stanowią najlepsze podłoże czyli grunt dla tego zarodnika Saccharomyces, a który znajduje się w znacznej przewadze na winogronach, w walce o byt zabija inne drobnoustroje i pleśnie, które, nie mając warunków sprzyjających do swego rozwoju, muszą uledz zagładzie, wskutek działania pierwszych, do czego przyczynia się i obecność kwasu winnego, odgrywając rolę niejako antyseptyczną. Dla tego dobrze jest używać drożdży winnych, powstałych ze świeżej fermentacji soku winogronowego.
2-gi sposób: 1 kilogr. miodu i 1 litr wody z dodatkiem 2,0 kwasu winnego i 10,0 gram soli odżywczej Gastine 1) gotować przez 10 minut, poczem dodać wody wrzącej do 4-ch litrów (mieszanina ta swym składem zbliży się do moszczu winnego); po ostygnięciu dodać ½, kg. winogron świeżo zerwanych, choćby niezupełnie dojrzałych, wraz z ogonkami pogniecionych; w braku tychże porzeczek białych, lub czerwonych, butelką zatkać watą, umieściwszy w temperaturze od 25—28°C.
Sól odżywcza dla drożdży Gastine’a składa się:
Z Fosforanu amonu 100 gram
,, Winianu amonu 350 ,,
„ Kwaśnego winianu potasu 60 „
„ Magnezy i palonej 20 „
„ Siarczanu wapnia 50 „
„ Siarki 1 „
„ Kwasu winnego 250 „
razem 1371 gram.
Zarodniki Saccharomyces znajdujące się na owocach w tych warunkach dobrze się rozwiną, a 5-go lub 6-go dnia, zawartość butelki może być użytą do przygotowanego soku owocowego.
W miejsce miodu wybornie nadają się rodzynki sułtańskie, które zawierają do 60% cukru gronowego, potrzeba tylko ażeby dobrze rozpęczniały w wodzie, następnie rozgnieść je i zagotować, dopełnić do 4-ch litrów wody i jak wyżej wskazano dodać winogron lub porzeczek świeżo pogniecionych.