Fermentacja rozczynów słodkich – czyli przemiana cukru w węglan i alkohol odbywa się za pośrednictwem młodzi.
Dojrzałe i wypróbowane młodzie mieszają się ze scukrzonym zacierem. Temperatura odstawionego zacieru stosuje się: do temperatury lokalu fermentacyjnego i do czasu fermentacji. Im lokal zimniejszy i czas fermentacji krótszy, tem cieplej, w przeciwnym razie tem zimniej się odstawia. Doświadczenie przekonało, że temperatura lokalu 10 do 12° R., czas fermentacji 3X24 godziny, i temperatura odstawionego zacieru 14° R są najstosowniejsze dla fermentacji gorzelniczych zacierów.
Młodzie, przejmując w swój organizm powinowate sobie pierwiastki sprawiają analizę cukru we węglan i alkohol. Im więcej świeżych młodzi w robocie się tworzy, tem więcej alkoholu. Balling wychodząc z tej zasady radzi do kartoflanych zacierów (które same przez się mało zamieniają pokarmu dla młodzi), dodawać w zacieraniu młodzi. Takowe zaciery fermentują podobno bardzo dobrze i wydają więcej niż zazwyczaj alkoholu. Ponieważ jednak zacieranie w ten sposób prawem celnem nie jest dozwolone, należałoby wnieść o konsens robienia dwojakich młodzi i zacierania z młodziami.
Co do.procesu chemicznego przy fennentacyi rozczynów słodkich, zdania chemików są bardzo rozmaite W rezultatach jednak,
że I 100 części suchego cukru mączkowego
na 51,111 alkoholu
i 48,889 węglanu.
100,000
II 100 części cukru mączkowego wódeczkowego
na 46,464 alkoholu
i 44,444 węglanu
90,908
się rozkładają., zgadzają się raniej więcej.
Przy fermentacji uważamy rozmaite zjawiska, mianowicie:
1) zewnętrzne a) normalne b) anormalne,
2) wewnętrzne
a) fizyczne
b) chemiczne.
Zjawiska przy fermentacyi zewnętrzne normalne.
Na powierzchni roboty (odstawiając ją na 3×24 godzin w lokalu ca. 12° R., w temperaturze 14° R.) tworzą się po 2 lub 3 godzinach, w skutek wywięzującego i ulatniającego się węglanu, małe bąbelki i pękają natychmiast. Robota wzdyma się czasami dość znacznie, opada i zajmuje pierwotne stanowisko. Popóźniej powiększa się ilość pękających bąbelków, a po 24 godzinach robota porusza się żwawo, wzdymając się i opadając z szelestem, regularnie co 10 do 15 minut. Powierzchnia podobna wtedy do bałwanów wodnych, a zjawisko przyrównywamy do przypływu i odpływ morza.
Zjawiska przy fermentacji zewnętrzne anormalne.
Dość często zdarza się że robota wzdymając się nie opada. Fermentację nazywamy w takim razie burzliwą. Na środku kadzi fermentacyjnej występuje robota w górę niby źródło. Z bąbelków, które nie pękają, tworzy się piana, robota z kadzi występuje.
Przyczyny fermentacji burzliwej są następujące:
1) niewłaściwe zaparzenie młodzi;
2) podnoszenie temperatury przy zacieraniu za pomocą pary;
3) podnoszenie temperatury przy odstawieniu za pomocą gorącej wody.