Młodzie i kwasy.
Młodzie są rośliną na najniższym stopniu wykształcenia, organizmem komórkowym, grzybem (Mtscherlich i inni). Składają się głównie z kwasów solnych fosforycznych i substancji azotowych.
Podług Schlossbergera znajduje się w 100 częściach młodzi piwnych:
C 50,05
H 6,52
N 11,84
O 31,59
100;00
Grzyb młodziowy jest złożony z małych pęcherzy napełnionych młodziówą płynną materią. Przy wzroście młodzi pękają owe pęcherze, a z płynu w nich zawartego wyradzają się nowe pęcherze. Skórka pęcherzowa jest wolna od pierwiastków azotowych. Młodzie spalone dają czasem 4% popiołu. W popiele znachodzimy fosforynowy wapniek. B-fosforan magnezyi, czasami żelazo i ślady alkaliów.
Przy gorzelniach używa się rzadko kiedy młodzi piwnych lub twardych, zazwyczaj sztucznych. Oczywista, że młodzie sztuczne z takich tylko materiałów wyrabiać można, które pierwiastki młodziowe w sobie zawierają, mianowicie ze słodu, żyta i t. p.
Młodzie powinny zawierać w sobie pewną ilość kwasów, mianowicie: kwasu mlecznego, który rozpuszczając czyści azotne zacieru, ułatwia młodziom przejęcie tychże części w swój organizm.
I kwas, octowy działa katalitycznie na części azotne w robocie, że jednak wszczyna fermentacją octową, należy go tłumić.
Zbytek kwasu w młodziach wpływa niekorzystnie na fermentacje, dla tego powinien gorzelnik wiedzieć: ile kwasu ma być w młodziach, jak sobie poradzić jeżeli go za wiele lub za mało.