Arabscy lekarze trudnili się już w X tym wieku po Chr, destylacją wina. Wyskok winny (spiritus vini) nazywali Al Kohol (leki) i zalecali chorym na różne słabości. Sztuka lekarska, tajemnicy całunem podówczas pokryta, mało komu była przystępną, to też zresztą nikt nie wiedział, z czego i jakim sposobem lekarze alkohol wydobywają. Dopiero w wieku XIV tym wyjawił ową tajemnicę medyk francuski nazwiskiem Villeneuye z Montpellier. Alchemicy przypisywali spirytusowi nadzwyczajne własności. Paracelsus mówi: że spirytus życie ludzkie przedłuża, że zażywany podług pewnej recepty unieśmiertelnia człowieka (stąd aqua vitae, okowita). Następnie wyrabiano go z piwa, z jęczmienia i z innych ziemiopłodów. Śmiertelni zasmakowali w słodyczach odurzającego nektaru. Między upijającymi się wodzili rej w Europie niemieccy górale; wywóz spirytusu do Niemiec przynosił Wenecjanom po roku 1500 znakomitą intratę, Wzmagające się pijaństwo, zastosowanie spirytusu w rozmaitych gałęziach przemysłowych, podniosły gorzelnictwo w nowszych czasach do niesłychanych rozmiarów.
O materiałach spirytusowych.
Spirytus (alkohol zawierający około 20% wody) można wydobywać:
1) bezpośrednio z wina, z piwa przez destylacją;
2) pośrednio:
a) przez fermentacje słodkich cieczy (j. t. cukrowych rozczynów; jagodowych, owocowych, ziemio płodowych moszczy);
b) przez przemianę substancji mączkowych w cukier, a cukru we węglan i alkohol.
Wyłączenie alkoholu odbywa się i tutaj za pomocą destylacji.
We Francji palą dużo okowity z buraków cukrowych; w Polsce i w Niemczech wyrabiają spirytus z ziemiopłodów mączkowych.