.JPG)
Diastaza przemienia mączkę w cukier. Peroz i Payen, chemicy francuscy, odkryli i oznaczyli diastazę w słodzie jęczmiennym. W 1000 funt. słodu jęczmiennego znajduje się tylko 1 do 2 funt diastazy; 1 funt diastazy przemienia około 2000 funt. mączki w cukier. Doświadczenie uczy, że w świeżym, zielonym kłodzie, kiedy kiełek korzonkowy 2 do 2½ raza długości ziarnka wynosi, a kiełek słupkowy tylko do ¾ długości ziarnka dosięga, najwięcej bywa diastazy. W uprawianiu słodu należy zatem: wzrost kiełka korzonkowego popierać, a rozwijaniu się kiełka słupkowego przeszkadzać. Wilgoć, średnia, równa temperatura słodowni ca. 12° R., ciemność, oto warunki takowego wzrostu. Ażeby słód równo kiełkował i rósł, należy go często przerabiać. Ziarnko w czasie wzrostu podlega ciągłej metamorfozie, dla tego wyrabiając zielonym słodem, trzeba raz wraz mieć słód świeży. Przez suszenie się zielonego słodu, przerywa się oraz metamorfoza, wilgoć się ulatnia, diastaza zostaje.
Podług Liidersdorffa daje 100 funt. jęczmienia: 150 funt. (podług Balhnga 135 funt.) zielonego słodu, a 80 funt. suszonego. W effekcie równa się 1 funt zielonego słodu, 1 mu funt. słodu suszonego. Słód suszony traci dla tego tyle siły, że kiełki od niego się odłączają, (świeże zawierają dużo diastazy, ususzone szkodzą fermentacji) i że przy suszeniu część diastazy (w wodzie rozpuszczalnej) się ulatnia.
Zamiana mączki w cukier.
Przy zamianie mączki w cukier powinna:
1) mączka surowcu na jaw wystąpić i w wodzie się roztworzyć (gotowanie i mielenie kartofli; śrutowanie żyta, kukurydzy i t p.; roztwarzanie surowca);
2) diastaza wystąpić i w wodzie się rozpuścić (gniecenie i śrutowanie słodu, roztwarzanie go przed zacieraniem);
3) mączka w odpowiednim stosunku z diastazą się połączyć;
4) mączka pod wpływem diastazy i temperatury 52° R. przez l½ do 2 godzin zostawać (zacieranie).
Niżej 50° R. działa diastaza słabo, a około 60° R. traci zupełnie swą siłę.
Proces cukrowy jest dotąd zagadką dla chemików. Balling tak kombinuje:
100 części suchej mączki powinnyby wydać 122,22 części cukru mączkowego. Atoli z cukru mączkowego wódeczkowego (hydrat) ulatniają się pod wpływem temperatury 100° C. 2 atomy wody, pozostaje suchy cukier, rozkładający się przez fermentacyą na węglan i alkohol. 100 części suchej mączki dają zatem 111,11 części suchego cukru mączkowego.
Cukier zamienia się pod wpływem powietrza i temperatury wyżej 20° B. w kwas mleczny.
Tynktura jodu zmienia kolor mączki w niebieski, daje zatem gorzelnikom niemylne świadectwo: czy przy zacieraniu wszelka mączka w cukier się zamieniła, czy nie.
Zanim zacier ma się spuście na chłodnik, bierze się trochę zacieru w chustę podwójnie złożoną, i wyżdżyma w kieliszek; do tego wpuszcza się 2 lub 3 krople tynktury jodu. Po zamieszaniu przybiera płyn probirczy kolor: niebieski, fioletowy, lub czerwonawy w miarę większej lub mniejszej ilości niescukrzonej mączki. Kolor zacieru nie zmienia się wcale, jeżeli się wszelka mączka w cukier zamieniła.